采后预处理对羊肚菌保鲜效果的影响

张沙沙,朱　立,曹晶晶,邓雅元,郭永红

(昆明菌苑食品有限公司,云南昆明 650223)



采后预处理对羊肚菌保鲜效果的影响

张沙沙,朱立,曹晶晶,邓雅元,郭永红*

(昆明菌苑食品有限公司,云南昆明 650223)

为了研究不同采后预处理方法(普通预冷、减压预冷、臭氧处理、原态和整理态)对羊肚菌保鲜效果的影响,本实验对野生羊肚菌在贮藏期间理化指标(呼吸强度、失重率、可溶性固形物含量、细胞膜透性和感官品质)进行测定分析。结果表明:减压预冷可以降低羊肚菌子实体的呼吸强度,推迟呼吸峰的出现,降低呼吸峰值,可以使可溶性固形物含量一直保持在较低的水平,能够更好保持细胞膜的完整性,并且整理态的保鲜效果优于原态。其中,以去泥脚后用流动自来水轻轻冲洗,再自然晾干或用冷风机吹干后采用(800±50)Pa的压力于(1±0.5)℃下减压预冷的预处理方式效果最好。

羊肚菌,减压预冷,臭氧,原态,整理态

羊肚菌(Morels),俗称羊肚蘑,羊肚菜,隶属于子囊菌亚门(Ascomycotina),盘菌纲(Discomycetes),盘菌目(Pezizales),羊肚菌科(Morchellaceae),羊肚菌属(Morchella)[1-2]。羊肚菌营养丰富,风味独特,深受人们的喜爱,被奉为宴席上的美味佳肴,价格十分昂贵。羊肚菌不仅含有丰富的蛋白质、多糖、粗纤维、叶酸、维生素等多种营养成分,而且约含有19种氨基酸,其中赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸等八种人体必需氨基酸占氨基酸总量的49%,高于一般食用菌的25%～40%[3-4]。羊肚菌具有抗肿瘤、保肝保肾、降血脂、抗血栓、抗辐射等保健功能[5]。

羊肚菌含水量较高,组织脆嫩,极易腐烂变质,受机械损伤后容易受微生物侵染而造成发霉、软烂甚至腐臭。……