八宝粥原料淀粉特性及其冻伤改善的研究

李言郡,贲东旭,周小悦,陶文初,郭秀峰,王　华,舒志成

(娃哈哈集团公司研发中心，浙江杭州 310018)



八宝粥原料淀粉特性及其冻伤改善的研究

李言郡,贲东旭,周小悦,陶文初,郭秀峰,王华,舒志成*

(娃哈哈集团公司研发中心，浙江杭州 310018)

为明确八宝粥冻伤机理,并改善冻伤对八宝粥品质的影响,本文检测了八宝粥原料的淀粉含量,并扫描各原料的RVA图谱;对八宝粥成品和原料粉在不同添加剂浓度条件下进行冻融实验,结果表明直链淀粉的加速老化是八宝粥冻伤的主要原因。直链淀粉主要来源是黑米、大麦仁。分别添加5%海藻糖、0.04% 焦磷酸钠、0.05% 蔗糖酯都可改善冻融稳定性。

八宝粥,淀粉,老化,冻融稳定性

八宝粥冻伤主要发生在东北及西北的高寒地区,在较长的低温储运环境下,八宝粥呈现出令人不悦的乳白色结块,并伴有粥水分离现象,且口感变得粗糙,影响产品的品质。淀粉经高温处理后,淀粉分子吸水膨胀,分子被有序破坏,溶出部分直链淀粉分子,形成糊化液[1],稳定的糊化液最终形成了八宝粥的汤汁体系;经过低温处理后,淀粉分子间氢键会再度缔合,分子重新有序排列而产生硬化现象,发生老化或回生现象[2]。老化会造成淀粉脱水、外观变化以及质构变化,比如出现不透明的颗粒、凝胶化、爽滑度下降,产品的感官品质下降。

淀粉的冻融稳定性是淀粉特性的常规测试方法。可以用析水率来表示冻融稳定性的好坏。析水率越大则表示冻融稳定性越差,反之则越好[3]。……