银杏叶提取液对冰藏鲳鱼品质变化的影响

王　婷,车　旭,杜若源,蓝蔚青,雷　晗,候　旻,谢　晶

(上海海洋大学食品学院 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306)



银杏叶提取液对冰藏鲳鱼品质变化的影响

王婷,车旭,杜若源,蓝蔚青*,雷晗,候旻,谢晶*

(上海海洋大学食品学院 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306)

本文测定了银杏叶中主要活性成分含量,研究了不同浓度的银杏叶提取液对冰藏鲳鱼品质变化的影响。采用超声波辅助法获得银杏叶活性物质提取液,对其总黄酮、总糖与总酚含量进行测定,并通过感官评定、菌落总数、K值、TVB-N值、TBA值与pH的测定,综合评价银杏叶提取液对鲳鱼品质变化与冰藏货架期的影响。结果表明:银杏叶中的总黄酮、总糖与总酚含量分别为8.075±0.021、79.360±0.045与 38.389±0.034 mg/g。银杏叶提取液可明显抑制微生物生长与脂肪氧化速度,延缓K值、TVB-N值与pH的上升,显著延长其冰藏货架期。与对照组相比,经银杏叶提取液处理后的样品,其贮藏货架期能延长至15 d,其中2.5 mg/mL的银杏叶提取液保鲜效果相对最佳。

银杏叶提取液,冰藏,鲳鱼,品质变化

鲳鱼(Pampusargenteus)又名镜鱼、平鱼,属鲳科海产鱼类,在我国主要分布于东海和南海,是我国沿海的重要经济鱼类之一。由于其肉质鲜美而深受消费者喜爱,具有较高的营养价值和经济价值,在我国海洋渔业中占有重要地位。然而,由于水产品的过度捕捞和海洋环境的逐年恶化,我国的鲳鱼资源拥有量明显下降。因此,极有必要采用适当的处理方式,减缓品质劣变,延长其贮藏货架期。……