采用SDE结合SAFE分析炖煮鸡胸肉产生的风味物质

梁晶晶，曹长春，王　蒙，侯　莉，谢建春，郑福平，孙宝国（北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京工商大学，北京100048）

采用SDE结合SAFE分析炖煮鸡胸肉产生的风味物质

梁晶晶，曹长春，王蒙，侯莉，谢建春，郑福平，孙宝国
（北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京工商大学，北京100048）

分析炖煮鸡胸肉时产生的风味物质，以期为相关肉味香精的研发提供一定指导。肉炖煮时同时蒸馏萃取，肉汤再溶剂辅助蒸发提取，对两提取物分别进行气相色谱-质谱联用分析及稀释法气相色谱-嗅闻分析，共鉴定出151种挥发性化合物，包括5种含硫化合物，7种含氮杂环，10种含氧杂环，97种脂肪族化合物，29种芳香族化合物和3种萜类化合物，含量较高的为脂肪族化合物；共检测出90个气味活性区，从中鉴定出79种气味活性物质，稀释因子较大的（≥210）有3-甲硫基丙醛、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、糠硫醇、4-甲硫基-2-丁酮、2-乙酰基吡咯啉、反，反-2，4-癸二烯醛、反，反-2，4-壬二烯醛、γ-癸内酯、2，3-戊二酮、香豆素等，它们对整体肉香味有重要贡献，是调配炖煮鸡肉风味香精的重要原料。

肉香味，炖煮，鸡胸肉，气相色谱-嗅闻分析，溶剂辅助蒸发，同时蒸馏萃取

鸡肉由于含有较少的脂肪和胆固醇，深受广大消费者喜爱。据统计鸡肉的全球消费量呈增长趋势。中国是世界最大的蛋鸡生产国和世界第二的肉鸡生产国，有着广阔的消费市场。肉的风味好坏是影响消费者是否购买的重要因素之一。……