防腐剂影响微生物指标检验结果的机制分析

□ 叶　博　广东省惠州市质量计量监督检测所

防腐剂影响微生物指标检验结果的机制分析

□ 叶博广东省惠州市质量计量监督检测所

本研究选取卫生部及部分委托检查单位提供的416份含防腐剂样品展开研究，使用多种培养基试剂进行检验，探讨其对微生物临床检验指标的影响。

材料与方法

一般材料

1选定样本

选取2013年5月至2014年12月卫生监督检查部门和各个生产单位在委托检查含防腐剂的416份食品样品，其中，含有山梨酸样品168份，含苯甲酸（钠）样品248份，样品主要由糖果、糕点、蜜饯等不同食品种类。

2实验试剂

抗腐型营养琼脂、虎红琼脂培养基、乳糖胆盐发酵培养基等，以上试剂均由广东某微生物公司所提供，其他需要使用的试剂由北京陆桥公司生产。

方法

根据我国相关部门制定的《食品卫生检验方法》中的生物和理化部分相关知识进行检测。各批次接受实验的样品均要预备2份并未添加防腐剂的，并对这些样品的菌落总数、真菌数据展开检测，各批次自备样品的菌落总数控制在500～15 000 cfu/g，真菌计数为300～1 000 cfu/g。

结果

分析防腐剂与抗防腐菌落总数之间的关系

本次实验中，采用抗防腐剂培养基展开研究，根据数据可知其对菌落计数实验结果无显著性影响，其比值≥8.5，表示本次检验并无差错，各个批次样品实验数据可靠性较强。普通样品中含有防腐剂处在（10-1、10-2）低稀释度状态下，对菌落数产生影响会因其浓度的改变而改变，浓度越高，则菌落数比值改变也会越明显，甚至发生逆反现象（见表1）。

分析食品防腐剂对真菌计数的影响

依据国家卫生部门制定的规范要求和委托单位的要求，文中只选取60份糕点和蜜饯样品展开真菌计数。所选择的样本中，真菌数<10 cfu/g的有17份,有10份样品500 cfu/g，有10份样品≥500cfu/g，上述样品均未出现逆反情况，2份样品作为抗防腐剂培养10-1/10-2比值小于8.5，舍去检验不满足要求的样品。实验结果如表2所示。

讨论

随着大众食品种类的增多和销量增长，危害食品安全的因素随之增加，在众多导致食品安全问题的因素中，微生物污染至最主要的因素。有效预防因微生物引发的腐败，增强食品的安全性是食品生产企业有待解决的问题。为合理抑制食品中微生物的生产，尽可能延长食品保质期和安全性，在食品加工中，多数人使用各类手段杀死或抑制微生物，其中，添加防腐剂成为最简便、有效的手段。防腐剂是有效预防由于食品微生物变化导致食品变质或腐败的问题，以期提升食品的保存性。研究表明，对食品样品进行卫生微生物检验过程中，影响整个实验的因素较多，针对样品中防腐剂对真菌计数和菌落总数的影响，以期尽快改善食品微生物检验方法，提升整体食品检验水平。

表1　防腐剂浓度与普通培养菌落数比值之间的关系

表2　防腐剂浓度与抗防腐剂虎红琼脂培养菌落数的相关性