浅谈番茄块工艺加工的研究

□ 杨　婕　新疆轻工国际投资有限公司

浅谈番茄块工艺加工的研究

□ 杨婕新疆轻工国际投资有限公司

近几年来，中国番茄产业迅速发展起来，充分发挥地理资源优势，大力发展我国番茄的加工业。目前全球三大番茄制品加工产区，为美国加利福尼亚地区、地中海地区和中国的新疆、内蒙古地区。随着世界经济全球化进程的加快，近年来世界番茄产品贸易规模呈不断扩大趋势，特别是新鲜番茄和番茄酱贸易量增速迅猛。

世界番茄出口商品主要包括鲜番茄、去皮番茄、番茄酱、番茄汁和番茄沙司等5大类，其中后4类统称为番茄制品，以与鲜番茄区分。中智林监测数据显示，世界5大类番茄产品出口额占比分别为鲜番茄、番茄酱、番茄沙司、去皮番茄和番茄汁。

中国番茄产业仍处于起步发展阶段，由于中国国内消费量有限，大部分产品出口，现已经成为世界最大的番茄酱出口国。目前中国的番茄生产主要集中在新疆、内蒙古等省份，其中新疆产量占全国产量的2/3左右，内蒙古占1/3左右。中国番茄制品生产具有地理优势、成本优势，但中国番茄制品以初加工产品为主。 本文通过浅析番茄块工艺加工研究旨在为我国番茄加工产业提供新的加工产品及途径。

由于果蔬类的罐头储存时间相对长，携拿、食用很方便，能够调节淡旺季节的销量，因此得到广大消费者的青睐。我国的罐头制品质量优良，价格便宜，每年出口量大约占世界水平贸易总量的1/6，是果蔬类罐头出口的主要国家之一。同时生产加工番茄块的过程中，其中漂烫、杀菌等因素，致使加工出来的番茄制品中的一些营养成分流失，而生产出来的番茄丁制品成型损坏，大大降低稳定性，从而影响番茄制品的价值。

材料与方法

材料：番茄甜味剂、白砂糖；硬化剂：氢氧化钙、氯化钙。酸味剂：柠檬酸。稳定剂：羧甲基纤维素钠。

仪器不锈钢锅、电磁炉、BS2000电子天平、WYTO-18%手持式折光仪。

检测固形物含量、净质量测定；锡、砷、铅含量测定；微生物指标规定的方法检验；pH值测定；硬度采用物性分析仪对样品进行质构分析，硬度指第1次压缩样品时的压力峰值。

工艺流程

原料切块原料清洗（原料筛选）、加热、灌装封口杀菌冷却喷码洗瓶、罐包装入库包装材料验收原料切块原料清洗（原料筛选）、加热、灌装封口杀菌冷却喷码洗瓶、罐包装入库包装材料验收0-4730750。

操作要点

（1）原料、包装材料验收：按照验收手册要求进行验收。

（2）清水漂洗:将新鲜完整的番茄用清水清洗干净。

（3）原料的人工分选：剔除番茄中的果梗、黑斑、腐烂果及外来杂质等。

（4）原料切块：将洗净的番茄用切菜机切块，（具体的尺寸按照客户要求或标准确定）。

（5）预热：将番茄进行加热，使中心温度达到规定要求。

（6）灌装：将预热好的番茄块进行人工灌装，灌装温度不低于规定要求，否则重新预热。

（7）封口：灌装之后立即进行封口，否则罐内形成不了真空度，不能达到保质要求。

（8）杀菌：封口之后，进行高压杀菌。

（9）冷却：控制中心冷却到要求温度。

（10）喷码：喷码内容清晰、正确、完整。

（11）包装：检查，吹干水分，装箱。

（12）成品入库：产品装箱后按批次标记清楚，码垛，入库保温。

结语

我国之所以能够在较短时间内确立在国际番茄酱市场上的地位，主要是由于番茄酱产品质优价宜。我国番茄酱以红色素高著称，色差、粘稠度和霉菌指数均达到世界同类产品先进水平，相对低廉的制造成本，进一步增进了产品的竞争力。所以我们通过不断试验，加工使我们生产出更多质优价宜番茄制品的产品来满足国际市场不断增长的需求，同时促进番茄加工产业格局的调整和改变。