新疆不同地区生产的葡萄酒中八种生物胺含量的测定

邓玉杰，马雪蕾，张凯婷，王　瑞，武　运，张珍珍

新疆不同地区生产的葡萄酒中八种生物胺含量的测定

邓玉杰，马雪蕾，张凯婷，王瑞，武运，张珍珍*

（新疆农业大学 食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830000）

利用反相高效液相色谱（RP-HPLC）技术，以丹磺酰氯作为柱前衍生试剂，测定了新疆不同地区21个市售葡萄酒中的8种生物胺含量。结果表明，不同地区葡萄酒中的生物胺总含量存在明显差异，和田地区葡萄酒中总生物胺含量最少，为37.16 mg/L，吐鲁番地区葡萄酒中生物胺总含量最高，为335.18 mg/L，且不同地区生产的葡萄酒中各项生物胺种类也存在差异，生物胺中含量最高的是精胺，平均测定含量为87.37 mg/L。通过对葡萄酒中生物胺含量的测定分析，可以为新疆地区葡萄酒中的生物胺的安全品质控制提供依据。

葡萄酒；不同地区；生物胺；测定

葡萄酒是用破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁为原料经完全或者部分酒精发酵后获得酒精度不低于7%vol的发酵型酒精饮料［1］。葡萄酒中富含很多种类的氨基酸，它们在乳酸菌产生的脱羧酶作用下从而生成组胺、精胺、腐胺、尸胺及苯乙胺等多种生物胺，其中葡萄酒中主要的生物胺为精胺、组胺以及腐胺，甲胺、乙胺、尸胺、苯乙胺和异戊胺等胺类物质存在于发酵前的葡萄原汁中，但是酵母菌等某些微生物在发酵过程之中可以把一部分的生物胺降解［2］；当葡萄酒酒精发酵时期处在以酵母菌为主导时，含量最高的即为酿酒酵母菌株体内的胍基丁胺和乙醇胺，在葡萄酒苹果酸乳酸发酵时期，酪胺、组胺、腐胺等生物胺是乳酸菌将氨基酸脱羧而成［3］，除此之外，还含有尸胺及苯乙胺等其他种类的生物胺存在于苹果酸乳酸发酵后的葡萄酒中。……