不同解冻方法对冻藏罗非鱼片理化性能的影响

关志强， 张　珂， 李　敏， 吴阳阳， 马超锋

(广东海洋大学工程学院，广东 湛江 524088)



不同解冻方法对冻藏罗非鱼片理化性能的影响

关志强， 张珂， 李敏， 吴阳阳， 马超锋

(广东海洋大学工程学院，广东 湛江 524088)

为获得适合冻藏罗非鱼片的解冻方式，以解冻时间、解冻损失率、TBA值、K值和pH为指标，研究冰箱冷藏箱解冻(CT)、自然空气解冻(AT)、真空解冻(VT)和超声波解冻(UT)四种解冻方法对罗非鱼片品质的影响，并对解冻后鱼片的横切面进行扫描电镜观察。结果显示，与CT和AT相比，VT和UT的解冻时间较短(P<0.05)，解冻损失率、TBA值、K值和pH的变化均较小(P<0.05)。扫描电镜显示，解冻对罗非鱼肉的微观结构均有一定的影响，但VT对鱼肉微观结构影响最小，能够最大程度地接近鲜鱼，UT对鱼肉的微观结构破坏较大，CT和ATD 影响较小且无明显差别。研究表明，真空解冻方法既能缩短解冻时间，又能较好地保持罗非鱼肉的理化品质和微观结构，其与自然空气解冻法相比，解冻时间减少97.7%，解冻损件率减少87.5%，TBA值下降92.3%，K值下降61.7%，微观组织结构保持完整，是解冻罗非鱼片的最佳方式。

罗非鱼片；解冻方法；理化品质；微观结构

罗非鱼(Tilapia)又名非洲鲫鱼、福寿鱼、吴郭鱼等，其肉质鲜美，蛋白质含量丰富且含有大量多不饱和脂肪酸，是世界第二大养殖鱼类[1]。当前中国罗非鱼产量占全球罗非鱼产量43%，且出口量逐年增长，其中冷冻罗非鱼片占我国罗非鱼出口量的75%以上[2]。冷冻是维持食物在储存、流通和销售过程中的品质常用手段之一[3-4]，解冻是冻藏食品进一步食用或加工前的重要工序。解冻方法直接影响冻藏食品的品质，如果解冻方法不适合，可能会进一步引起汁液流失、变色、风味损失、质地改变、脂质氧化以及蛋白质聚集丧失结合水的能力，导致食品质量降低[5]。因此，应针对不同的食品原料，选择合适的解冻方法来提高冷冻食品的品质。

传统解冻方法有空气解冻和水解冻，解冻时间长、易污染和汁液流失量大是传统方法所面临需要迫切解决的问题[6]。寻求更好的解冻方式已经成为中国肉制品发展的必然趋势[7-8]。……