方便面研究现状及发展趋势

王立, 曹新蕾，钱海峰, 张晖, 齐希光

(江南大学 食品学院，江苏 无锡，214122)



方便面研究现状及发展趋势

王立*, 曹新蕾，钱海峰, 张晖, 齐希光

(江南大学 食品学院，江苏 无锡，214122)

方便面是经过和面、醒发、压片、切条、蒸制、油炸而成的一种方便速食面条，凭借食用方便、烹调简单等优势，受到世界各国消费者的喜爱。油炸方便面中较高的含油量以及作为一种油炸食品可能残留的丙烯酰胺会影响人体健康。随着消费者对健康要求的提高，很多研究通过调整加工配料、改进加工工艺及加入改良剂等方面对方便面品质进行改善。文中介绍了方便面的加工配料、加工工艺以及质量评价体系，并分析了传统方便面生产中的质量安全问题，对其改进措施也进行了介绍，最后，对方便面的发展趋势进行了推测。

方便面； 加工工艺； 人体健康； 全麦粉

方便面便于保存、烹调简单、安全方便，在全球范围内发展迅速，是方便食品中最重要的产品之一[1]，2014年产量达到1 025万t[2]，预计2015年产值将达1 000亿元[3]。方便面主要原料为小麦粉、水、食盐和食用碱，经和团、醒发、压延切条、蒸制和油炸等工序加工而成。传统方便面需经过高温油炸，含油量较高(约22%左右)，长期食用不利于身体健康。因此，有许多研究人员通过改善原料、添加改良剂、改进加工工艺、发展非油炸技术等方法来改善方便面的质量和品质[4-5]。本文从加工配料、加工工艺、质量评价体系、对人体健康及其防治等方面对方便面进行了综合分析，以期为方便面产业持续健康发展提供参考。……