海外中餐馆打开中华文化之窗

刘俊?吴瑛

《全球中餐发展形势报告2016》2016年6月25日在北京发布，目前海外中餐馆已超过40万家，相对集中于欧美及东南亚国家，并呈现网络化、多样化、正宗化、跨界发展等新态势。6月28日，由浙江省侨联等联合主办的“吃遍全球”APP正式上线，浙江侨界中餐业交流合作促进会成立。

借助互联网优势，促进海外中餐馆的蓬勃发展，“以食为媒”，打开了一扇使世界各国人民了解中华文化的重要窗口，让海外中餐馆倾情展示“活色生香”“绚丽多彩”的中国。

俗话说，有阳光的地方就有华侨华人，有华侨华人的地方就有中餐馆。特别是在欧洲，中餐业往往是广大侨胞在海外谋生发掘的第一桶金，并让他们在住在国站稳脚跟，生活也开始富足起来。

中餐馆犹如一个“海外会客厅”，不仅让侨胞们与住在国人民不断结下深厚情谊，更是中华文化的一种延伸，让世界更加了解中国、了解浙江。侨胞们“以食为媒”，打开了一扇让世界各国人民认识中国、了解中华文化的重要窗口。

浙籍侨胞在欧洲的“主阵地”

2007年9月末的那个夜晚，让奥地利中餐名厨陈玉明久久难忘。天色未暗，秋空明净，陈玉明当晚受邀去了联合国中国国庆招待会的宴会厅，手机突然响了，他手下的厨师在奥地利温州美食城那头大叫：“阿明老师，你快快回来，总统到店里来吃饭啦！”陈玉明撂下酒杯弃了冷餐会匆匆往回赶。一路上车开得快，心跳也快。车过几条街，看见自家饭店门口果然停了一辆与众不同的车，车上一个司机，车旁两名保镖，警惕藏在随意之中。除此，街面人来车往，并无异样。陈玉明进了店，一眼瞥见Heinz Fischer（海因茨·菲合尔）总统夫妇对坐在窗边不起眼的一张台子旁，周围同往常一样坐满各吃各的食客，没人因为总统就餐而乱了消遣晚餐的轻松。

陈玉明一头钻进厨房，换上浆洗干净的厨师服，在砧板灶台间忙碌起来。其实总统夫妇点的都是菜单上极普通的菜，诸如小笼包、韭菜饺、萝卜酥饼、敲虾汤，还有清蒸全鱼、辣子鸡、干炒牛肉丝、炒青菜。这些在陈玉明的中餐馆算不上功夫菜。陈玉明把精湛的手艺使出来，达到普通小点不普通、家常菜不家常的温州风味，以满足总统作为西方食客的新鲜与好奇。

果然，这顿晚餐总统夫妇吃得津津有味。尤其清汤鲜红的敲虾与连骨带刺的清蒸全鱼，温州做法的纯正口感与精美盘式，被总统夫妇誉为不可思议的奇珍佳肴。总统赞赏中国菜的原汁原味，称赞陈玉明为中餐馆的美味大师。

中华美食在欧洲相当流行，比如欧洲的风车王国荷兰，当地人一天当中必有一餐以中餐为主。随着中国的改革开放，越来越多的华侨华人进入欧洲，他们在创业之初纷纷以开中餐馆作为第一份事业。中餐在当地发展起来，从薯条店、快餐店到以各种口味为主的自助餐，直至大型的以经营中餐馆为主的酒店集团，浙籍侨胞在欧洲经营的餐馆涉及多个领域，逐渐形成独特的中国餐饮文化。

欧洲华人青年联合会常务副会长、荷兰青田同乡会名誉会长陈龙1994年到荷兰发展，从1997年开始至今，一直从事餐饮行业，餐馆的规模也从当初的小型饭店发展到现在可容纳300余人用餐的中型大众化中餐馆，生意相当红火。据不完全统计，在荷兰中餐馆已经发展到3000多家，而在法国，仅仅在巴黎地区就有8000多家中餐馆，绝大部分由浙籍侨胞创立经营，中餐馆已经成为欧洲餐饮文化的重要组成部分。

欧洲中餐馆的新变化

瓯菜是温州美食文化的主体部分。它作为浙江菜系的一个独立流派，具有明显的地方特色，既表达了温州人的热情好客，又体现了温州民间的风俗礼仪。而在欧洲，众多温州侨胞开的中餐馆除了适应市场需求外，也将本土菜系的文化与欧洲文化融合，不断地进行改良。

随着经济全球化，俄罗斯人也常到中餐馆吃饭。“许多侨胞在制作菜单和具体烹调配方时，做出适合俄罗斯人口味的中餐菜品，以便让俄罗斯大众更易接受，从而更好地让中餐融入当地。”俄罗斯华侨华人联合总会会长、浙江省侨联副主席虞安林表示，中餐向海外菜系的融入，也让自身得到了新的提升。

美国居民Leibowitz对笔者说道，“我以前也尝试过中餐，不得不承认中餐确实不错。”他认为，熊猫中餐馆之所以能够成功的一个重要原因是店员良好的服务态度，熊猫中餐馆的总裁程正昌结合中西文化，精心设计了餐馆，装修简洁雅致，店堂是传统中式风格，而店内的音乐却是美国的流行音乐，这就让美国人没有陌生感。除此之外，Leibowitz认为上菜的快捷是熊猫中餐馆成功的另一个重要原因。熊猫快餐的菜品原料都由加工商预先制成，再由配送公司送到各个分店。结账、收款等全部采用美国通行的电脑化方式，十分便捷。

许多中餐馆在菜名上更好地融入一些“中华元素”，如“长城、上海、杭州、莲花”等以“地名+植物”来命名菜品，受到住在国居民的喜爱。

从一开始的家庭作坊，到后来合伙经营，再发展至现在的自助式为主，欧洲的中餐馆发展出现了不少新变化，比如上菜也是一道接着一道上。同时在菜式上结合法餐进行改良，菜的分量也不是很大。加上在当地创业的中餐馆侨胞们个个吃苦耐劳，烧菜上菜速度快，菜式又物美价廉，好吃又健康，中餐受到欧洲当地人的认可与好评。

文化融入欧洲的新思路

一位印度学者曾说过：“中餐向来是中国最成功的文化输出品。”

欧洲杭州联谊总会会长、挪威中国和平统一促进会会长马列在旅欧前，是杭州一家国有企业的烹饪人员。他还在杭州市厨师培训中心从事过烹饪培训工作，并编写出版了多本烹饪教材。在对挪威的餐饮业进行深入考察、研究后，除了继续从事餐饮和酒店管理行业外，马列将更多的心思投入了浙江餐饮文化向国外融入。

作为一个杭州人，马列对故乡杭州有着深厚的感情。为了让世界了解中国、了解浙江、了解杭州，宣传杭州的文化魅力，他亲自编撰了《杭州故事马列说》宣传册，把中国历届伟人出访故事、丝绸之路由来、千年茶都杭州等富含人文历史底蕴的故事结集成册，将文化名城、活力之城杭州推广到全世界。

“在挪威，每逢重大节日来临，大型的中餐馆都会举办抽奖等各种活动。其间，向挪威当地人宣传中国，讲一些中国故事、浙江故事及中国的经济发展概况等，都得到挪威人的普遍欢迎。”几年来，马列多次协助杭帮菜在世界各地的美食技艺交流，让全世界人民都有机会了解和品尝美味的杭帮菜。

正宗中餐成为海外中餐业主流，逐步替代西式中餐，从单一菜品向多样化发展，从粗放型向精细型发展，借助网络使线下与线上结合，各大菜系的海外传播逐渐清晰，中餐饮食覆盖区域由传统华人聚居区向其他族裔及原住民扩散，中餐馆也由中心城区向乡镇扩散。

华人中餐业依靠住在国中餐馆协会谋发展逐步成为共识，各种中餐业协会遍布世界各国。同时，海外中餐馆也呈现跨界发展的趋势，一方面表现在厨具、食品采购等产业链的延伸；另一方面，中餐业还开始尝试与广告业、旅游业、地产业结合，从传播饮食文化向传播中华文化发展。