速冻美味牛肝菌微生物变化的试验研究

何　容，张沙沙，曹晶晶，李建英，张微思

（中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南昆明　650223）

速冻美味牛肝菌微生物变化的试验研究

何容，张沙沙，曹晶晶，李建英，*张微思

（中华全国供销合作总社昆明食用菌研究所，云南昆明650223）

以美味牛肝菌为试材，研究其在速冻过程中菌落总数和霉菌总数的变化，不同解冻时间、不同冻藏时间和不同冻藏温度下菌落总数的变化。结果表明，菌落总数和霉菌总数在速冻过程中逐渐减少；而速冻后，则随着冻藏时间的延长而增加，至货架期5 d后升至最高。速冻美味牛肝菌菌落总数随着解冻时间的延长而升高；随着冻藏时间的延长而缓慢增长，尤其冻藏12个月后增长较快；在不同冻藏温度下，表现为冻藏温度越低，菌落总数增长越慢。

速冻美味牛肝菌；菌落总数；霉菌总数

0　引言

美味牛肝菌（Boletus edulis Bull.:Fr.）属于层菌纲（Hymenomycetes）、伞菌目（Agaricales）、牛肝菌科（Boletaceae）、牛肝菌属（Boletus）［1］，又称大脚菇。它是世界性的著名野生菌，在欧洲被称为“王者牛肝菌”。我国是美味牛肝菌的主要产区，云南有广泛分布［2］。

美味牛肝菌具有良好的营养价值和药用价值，是一种天然的营养保健品资源。据测定，每100 g美味牛肝菌干菇中含蛋白质20.0 g、脂肪4.0 g，含有全部氨基酸、多种微量元素和维生素［3］。美味牛肝菌提取物具有抗氧化［4］、抗肿瘤［5］以及抗疲劳［6］等功能。

由于美味牛肝菌的产地位于海拔较高的偏远山区，每年收获季节在高温高湿的夏季，运输十分不便，产品保鲜难度大，导致鲜品货架期极短。……