不同干燥方法对绿茶品质的影响

徐建国，徐刚，顾震，张森旺

（江西省科学院食品工程创新中心，南昌 330096）

不同干燥方法对绿茶品质的影响

徐建国，徐刚，顾震，张森旺

（江西省科学院食品工程创新中心，南昌 330096）

为提高烘干绿茶的品质、优化生产过程，本文研究了热泵干燥、热风干燥、热泵-热风联合干燥3种干燥方法对绿茶品质的影响，重点比较、讨论了3种干燥方法对绿茶有效（营养成分）茶多酚、维生素C、叶绿素含量以及成品绿茶外形、汤色、香气等方面的影响。研究结果表明，干燥过程显著影响绿茶叶绿素、茶多酚以及维生素C含量的变化（p≤0.05）。低温55℃热风干燥可以最大程度的保留茶多酚总量；热泵干燥、低温55℃热风干燥以及联合干燥可以高保留维生素C含量，三者无显著性差异（p＞0.05）；热泵-热风联合干燥与75℃热风干燥绿茶的叶绿素含量最高，二者无显著性差异（p＞0.05）。从成品绿茶感官品质来看，40℃热泵干燥绿茶外形灰绿，香气低且带青气；高温95℃热风干燥绿茶外形紧结、颜色呈墨绿色，香气持久，符合传统绿茶品质特征；联合干燥绿茶的外形、色泽、汤色比传统热风干燥工艺有明显改善，香气、滋味比单一热泵干燥明显提高。

绿茶；干燥；绿茶品质；联合干燥

0 引言

茶叶是世界上消费最为广泛的饮料之一。根据发酵程度差异，茶叶分为不发酵茶（绿茶）、部分发酵茶（黄茶、白茶、乌龙茶等）以及发酵茶（黑茶、红茶等）。我国是第一大绿茶出口国，绿茶出口量占国际市场份额80%以上［1］。干燥是绿茶初制的关键工序，这个过程可以促使绿茶发生各种程度的生化变化，形成茶叶不同感官品质，同时能够将绿茶的含水率降至不易发生质变的要求，以便贮存［2］。……