通过气相色谱-燃烧-同位素质谱技术测定乙酸的δ13C用于酿造食醋产地溯源的初步研究

邱皓璞李洁莉（南京市产品质量监督检验院 南京 008 江苏省产品质量监督检验研究院 南京 0007）



通过气相色谱-燃烧-同位素质谱技术测定乙酸的δ13C用于酿造食醋产地溯源的初步研究

邱皓璞1李洁莉2
（1南京市产品质量监督检验院 南京 210028 2江苏省产品质量监督检验研究院 南京 210007）

本实验通过有机溶剂稀释与气相色谱-燃烧-同位素质谱（GC-C-IRMS）联用方法来测定不同产地来源的食醋中的δ13C值范围。研究发现GC-C-IRMS技术对于醋酸的产地或者原材料的溯源有一定参考价值。

食醋；乙酸（醋酸）；GC-C-IRMS；δ13C

目前已知，酿造食醋的原料组成及其发酵特点使其富含各种特有的风味组分，包括各种有机酸、氨基酸、糖类、醇类、酯类、醛类和酮类等化合物，这些化合物赋予酿造食醋酸、甜、鲜、咸、苦等各种味道。通过对酿造食醋中所特有的组分进行检测。

1 、引言

食醋作为一种酿造调味品，具有独特的风味及化学组成，它既能增进食欲，又能调节口感，并且具有抗疲劳、抗氧化、软化血管、预防动脉硬化等多种生理药理活性［1］。通过对其风味成分及化学组成的研究，探讨其品质控制及质量评价方法，同时开展酿造食醋的鉴别检验方法研究，是目前食醋检验研究的热点之一［2-5］。

我国食醋的产地较多，品种丰富。但目前国内主要以镇江香醋和山西陈醋为主。醋中富含有机酸、氨基酸、糖类和醇酯类等物质，这些物质组成和含量对醋的口味和产品特色有独特的影响。不同的醋由于采用不同原材料或者生产工艺，加上当地独特的地理气候条件等，造就了不同的风味和口感［6］。……