哈尔滨的排骨肉包

2016-10-11 22:42
食品与健康 2016年10期
关键词:肉包包子铺面皮

丁婷婷

我是地道的南方人,但老公却是豪爽的东北汉子。婚后这几年老公一直随我在南方生活。因为南北地域的饮食差异,我不太会做面食,为此老公常跟我念叨说,“他儿时最幸福的时刻,就是婆婆牵着他的小手去包子铺吃排骨肉包。有大块的肉,也有小块的排骨,轻轻一咬,汤汁和油水便顺着胳膊淌了下来……”

排骨肉包的味道,他喜欢,婆婆也喜欢。假期陪老公回哈尔滨,我像个孩子似的撒娇摇着婆婆的胳膊,让她也牵我的手去吃排骨肉包,婆婆愉快地答应了。婆婆说,“哈尔滨最有名、最正宗的排骨肉包当属张包铺。”

张包铺是哈尔滨著名的百年老店,始建于1902年,店内只卖两种馅的包子:三鲜肉包和排骨肉包。三鲜肉包是用鲜虾和虾仁混合制成虾泥后,再加肉泥捏出十八个褶的圆形肉包。而令我们一家人魂牵梦萦的排骨肉包则是类似饺子状,用一块猪小排,外加三块猪肉和三四片紫皮洋葱做内馅。鲜脆的紫皮洋葱不仅有益健康,而且其辛辣及特有的蔬菜甜度,更增加了排骨肉包的味道和食用口感。

排骨肉包所用猪肉为猪胸肉和臀肉,因为这两个部位的肉,肉质扎实,口感层次分明。而排骨在切小块之后,还要经过精心清洗,用流动的水持续冲洗两小时后挤去血水,这样才不会有腥味。肉块和排骨都是纯手工切剁,处理好后便要加入生抽、盐、料酒和一些调味料进行煨馅,以确保食材能够充分吸味,达到最好的口味。除了馅心制作繁杂,包子的面皮也是相当考究的。张包铺坚持用碱来进行传统发面,使得面皮呈现出自然的淡黄色,同时也让面皮变得松软却不失劲道,且麦香味十足。

热气腾腾的排骨肉包一上桌,婆婆便赶忙往我碗里夹,还亲自给我调制蘸汁。婆婆先是往碟子里倒几滴酱油,然后又舀了一点蒜泥,再淋上些许香醋,最后把这些搅拌均匀。此时包子也不那么烫口了,一口咬下去,面皮松软、馅鲜肉多,而且真的有一块实实在在的排骨!之后轻轻一嘬,满口的汤汁,却又不渗汤、不漏水,而肉包蘸汁则使得整个包子变得油而不腻,吃到停不住嘴。

一顿看似普通的来自百年包子铺的排骨肉包,却因为有了婆婆的陪伴,便有了于我而言不普通的意义,成为了我们一家人的共同味道记忆。儿时,母亲牵着你的手走过每一条胡同巷子,只为给予最能让你开心的食物;如今,高楼林立,美食缤纷,我们虽奔波忙碌,却必须要在闲暇时间牵起母亲的手,一起回味那藏在心底的最熟悉的味道。

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