省事与费事

2016-10-11 22:45
食品与健康 2016年10期
关键词:炖肉高压锅叶儿

张宸

专业的烹饪人员被称为“厨师”。厨师也叫勤行,是最古老的职业之一,从奴隶制社会起就有记载了。顾名思义,这勤行得勤劳啊,煎炒焖炖的,哪能图省事,怕麻烦啊?话虽然这么说,但是这里也有个选择。咱们中国是文明古国,饮食文化源远流长,做法众多,自然有费事的,也有那省事的。这回就把我认为省事的给您各位念叨念叨。

上一期我提到了牛腱子披萨,编辑部反馈说不少读者很感兴趣,更多的人想了解我炖牛肉的方法。在微信朋友圈里,我算是个炖肉的高手,因此很多朋友找我代炖。当然,是免费的。主家提供肉即可,调料、煤气都算我友情赞助。因为常做,就积累了不少心得。其实,我的方法也不见得好,只是个人爱吃罢了,仅供大家参考。

牛前腱子1 000克,前腱子花筋儿多,口感好,泡去大半血水,大火煮开15分钟,撇去浮沫,肉汤留用,牛肉过凉待用。取大葱、姜、大料、小茴、桂皮、香叶、草果、丁香、肉蔻等香料种种炒出香味,倒入煮肉之汤烧开,加入干黄酱汁水,再放盐、糖、酱油和牛腱肉,高压锅大火烧开喷气10分钟后转小火,再来10分钟,别揭锅等待自然冷却。注意找个安全的地方,别烫了脚,然后卧缸(就是让肉在锅里泡着)24小时即可。

高压锅的版本比较方便省事儿,更适合上班一族。慢火精炖的也有,只是需要大一点的锅了,整个腱子放进去,或横或竖都要有余量,水要没过肉至少一倍的高度,尽量选用够高的炊具。炖的时候只放香料不放调料,大火烧开后转小火慢炖至少3小时,注意水一定要一次加足,万一不足也要加开水,别兑凉水,收汤到露出腱子再加调料,也就是盐、酱油什么的。想要进味儿也同样需要卧缸。

我为什么总炖肉呢?究其原因就是我这人懒,炖肉就为省事儿。您想啊,各种的蔬菜,您不得洗吗?有的还得洗好几遍,泡半天,还有更仔细的,一片叶儿、一片叶儿反正面儿的洗,麻烦不麻烦?光洗就完了吗?不得切吗?瓜类的还好说,大不了刮掉外皮,滚刀块儿一切也就完了,叶菜类则很麻烦。除了洗跟切之外,蔬菜火候也不好控制,火大就煳了或者放汤了,火小了也不行,不熟啊。像豆角、茄子之类,这都得煸透方可,要不然不好吃,也带毒素。

炖肉则不然了,卖肉的管切,你说做炸酱就切丁儿,你说炒菜就切片儿,你说炖肉就切块儿。回到家来,没有反复洗炖肉的。用现代化多功能定时压力锅,都扔里一按键钮,该干什么干什么,玩游戏、敷面膜,甚至可以睡一觉去,到点设备自己就停了。有人说光有肉了,没主食啊!那边电饭煲您再焖锅米饭啊,醒了吃现成的。我喜欢这种一睁眼什么都有的感觉,省事极了!

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