粒径对麸皮多酚及其抗氧化活性的影响

王小平，张广峰，雷激*，刘刚，叶丹，孙曼兮，陈丽娟

1(西华大学 食品与生物工程学院，四川 成都，610039)2(四川省食品药品检验检测院(东区食品中心)，四川 成都，610000)



粒径对麸皮多酚及其抗氧化活性的影响

王小平1，张广峰1，雷激1*，刘刚2，叶丹1，孙曼兮1，陈丽娟1

1(西华大学 食品与生物工程学院，四川 成都，610039)2(四川省食品药品检验检测院(东区食品中心)，四川 成都，610000)

为比较不同粒径麸皮的多酚含量及抗氧化活性，该实验采用不同有机溶剂分别对麸皮的游离多酚和结合多酚进行提取，并测定最佳提取条件下不同粒径麸皮的多酚含量、抗氧化活性及阿魏酸含量。结果表明：游离多酚和结合多酚提取的最佳溶剂分别为体积分数80%丙酮和乙酸乙酯，其提取液的多酚含量及对DPPH·清除能力都是最高的。不同粒径麸皮其多酚含量和黄酮含量都有显著差异，结合多酚、结合黄酮、总多酚和总黄酮的含量都随粒径减小而显著降低，而游离多酚、游离黄酮含量显著增加(P<0.05)，不同粒径麸皮的抗氧化活性强弱与相应的多酚含量变化一致；麸皮中的阿魏酸主要存在于结合多酚中，且随粒径的减小其含量呈极显著降低(P<0.01)。综上可知，粒径对麸皮中的多酚及抗氧化活性有显著影响。

麸皮；多酚；抗氧化活性；阿魏酸

小麦是世界各国主要粮食作物之一，年消费量巨大，麸皮是小麦加工过程中产生的主要副产物，麸皮产量占小麦消费量的20%以上。据不完全统计，2014年我国小麦的年产量超过1.2亿t，麸皮的产量可达3 000万t[1]。由于麸皮口感粗糙，难以食用等问题，绝大部分被当作饲料来使用，目前食品领域对麸皮的综合利用还远远不足，利用率不到20%[2]。研究发现，麸皮中含大量的多酚类物质，它被证实具有抗氧化活性，能有效预防高血脂、高血糖、心脑血管疾病、肿瘤等慢性疾病[3]。……