啤酒蛋白及其理化特性研究进展

韩宇鹏，王金晶，田金凤，李崎*

1(江南大学，工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡，214122)2(江南大学，酿酒科学与工程研究室，江苏 无锡，214122)



啤酒蛋白及其理化特性研究进展

韩宇鹏1,2，王金晶1,2，田金凤1,2，李崎1,2*

1(江南大学，工业生物技术教育部重点实验室，江苏 无锡，214122)2(江南大学，酿酒科学与工程研究室，江苏 无锡，214122)

啤酒蛋白是啤酒中的一类重要组成物质，能够对啤酒生产和品质以及消费者健康产生一定的影响。目前，对于国内外啤酒蛋白的研究主要集中于蛋白种类的鉴定以及蛋白含量的测定，但是关于它对啤酒质量以及啤酒特性的影响，并没有较为系统的研究。文中阐述了对于啤酒蛋白的部分研究方法和思路，同时对啤酒蛋白的未来研究方向做出了描述。

啤酒；啤酒蛋白；结构；理化特性

啤酒是世界销量最大的酒精类饮品，啤酒的色泽，泡沫，口感等是直接体现啤酒品质的重要特性，其中啤酒的泡沫质量是较为直观的体现啤酒品质的重要指标之一。洁白、细腻、优质的泡沫能够给人以优质的口感和愉悦的心情，同时可以防止空气中的氧气所带来的直接氧化和啤酒风味的损失。啤酒泡沫的性质主要包括细腻度，洁白程度，挂杯性，泡持性等[1]，同时啤酒中的CO2，金属离子，蛋白质以及其他风味物质等都能够对啤酒泡沫的质量产生影响，其中蛋白质作为啤酒中含量较大的一类风味物质对啤酒泡沫的质量具有较大的影响[2]。啤酒中蛋白质的含量大约为2～6 g/L，分子质量主要分布于5 k～100 kDa。……