芝麻饼残油量对其蛋白质降解的影响

程　益，田　云，杨文蛟，李　童，周海燕，吴永尧

(湖南农业大学生物科学技术学院，湖南 长沙 410128)



芝麻饼残油量对其蛋白质降解的影响

程益，田云，杨文蛟，李童，周海燕，吴永尧

(湖南农业大学生物科学技术学院，湖南 长沙 410128)

用实验室前期筛选得到的一株能降解芝麻饼粗蛋白的菌株LQ对不同残油量的芝麻饼进行发酵实验，分析了芝麻饼残油量对其粗蛋白降解的影响。结果表明：菌株LQ对残油量最低的芝麻饼5的降解效果最好，其蛋白酶活约为567.93 U·mL-1，蛋白质降解率约为51.89%，氨基酸转化率为13.27%，有机酸转化率为0.11%。随着芝麻饼中残油量的降低，粗蛋白含量提高，同时蛋白酶的活性也相应提高，粗蛋白的降解效果更好。

芝麻饼；残油量；粗蛋白降解

芝麻香油深受人们的喜爱，随着生活水平的提高，人们更加注重油脂来源的绿色、健康、环保。浸出法提取芝麻油工艺较成熟，出油率高，便于大规模连续化生产，但存在步骤繁多、设备复杂、生产安全性低和环境污染等缺点[1]。所以人们更倾向于选择传统的压滤法。压滤法制油是利用液体静压力传递原理，通过液体传递施加给油料压力，在静压条件下使油料受到挤压，把油从油料中压榨出来[2]。压滤法取油后的副产物是芝麻饼[3]。压滤法的工艺特点是油品的风味浓郁，没有烟熏味，口感较好，但是芝麻饼的残油量较高(8%左右)，自动化程度低。芝麻饼富含蛋白质,其蛋白质平均含量约35%，同时还含有大量的必需氨基酸，如精氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸等，我国芝麻油生产后的副产物的年产量高达42万t以上[4]。……