不同切割伤害对大蒜中大蒜素含量的影响

王茂瑞　姜爱丽　周福慧　宋卤哲　蒋怡　凌小婷

摘 要：以大蒜为原料，研究不同伤害程度、不同贮藏温度对鲜切大蒜中大蒜素含量的影响。结果表明：伤害程度越大，大蒜素含量越高。大蒜以蒜末状态存在时，大蒜素含量最高，且在冷藏条件下蒜末可保持较高的大蒜素含量。

关键词：大蒜；大蒜素；抗氧化

大蒜属于单子叶百合科植物，性温，味辛平[1]。大蒜自古就被当作天然杀菌剂，有“天然抗生素”之称。另外，大蒜还有很好的防治肿瘤和癌症的作用[2]。大蒜素是大蒜中的主要生物活性成分，具有很强的杀菌作用，同时它也是大蒜特殊的气味和风味的来源。新鲜大蒜中不含大蒜素，只含有它的前体物质——蒜氨酸。蒜氨酸反应生成大蒜素需要大蒜中蒜氨酸酶的配合[3]。当大蒜受到外力作用，如捣碎、切片等，使得蒜氨酸与蒜氨酸酶接触生成大蒜素。近年来，国内外对大蒜中大蒜素的研究则多集中在提取方法上，针对不同伤害程度及不同贮藏环境的研究较少。本文旨在研究伤害程度、贮藏温度对大蒜素的影响，以期为大蒜发挥良好抗氧化效用选择出相对合适的条件，为进一步研究其他相关性质提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大蒜；氢氧化钠、无水乙醇、正己烷、二烯丙基二硫醚标准品（大蒜素，DADS，纯度≥90%）、三氯乙酸、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠等均为分析纯。

GC-2010型气相色谱仪：配有FID 检测器，日本岛津公司生产；SPS401F型分析天平：感量0.1mg和0.01mg，梅特勒-托利多仪器上海有限公司生产；……