响应面分析pH值、温度、SO2对干红葡萄酒中吡喃花色苷Vitisins的影响

何英霞，李霁昕，米兰，陈玉蓉，胡妍芸，王博，王雨，蒋玉梅

(甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃省葡萄酒产业技术研发中心，甘肃 兰州, 730070)



响应面分析pH值、温度、SO2对干红葡萄酒中吡喃花色苷Vitisins的影响

何英霞，李霁昕，米兰，陈玉蓉，胡妍芸，王博，王雨，蒋玉梅*

(甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室，甘肃省葡萄酒产业技术研发中心，甘肃 兰州, 730070)

为提高甘肃河西地区葡萄酒色泽品质，试验以蛇龙珠葡萄为原料，在单因素试验的基础上，利用响应面法分析pH值、发酵温度和SO2添加量对干红葡萄酒中吡喃花色苷Vitisins的影响，建立数学回归模型，分析因素间的交互作用。结果显示，影响VitisinA和VitisinB含量的显著单因素为SO2添加量和发酵温度，而SO2添加量和pH值的交互作用影响最显著。蛇龙珠干红葡萄酒的最佳酿造工艺参数为：SO2添加量58.89mg/L，发酵温度26.57℃，葡萄醪pH值3.92，此条件下试验样品VitisinA和VitisinB含量分别达(14.43±1.04)mg/L和(2.22±0.23)mg/L，与模型理论值吻合度高达90%以上。

蛇龙珠；葡萄酒；VitiisnA；VitisinB；响应面

红葡萄酒的色泽是决定葡萄酒感官品质的重要指标之一，花色苷是红葡萄酒中最主要的呈色物质，在浸渍和发酵过程中由葡萄皮中萃取获得。花色苷在陈酿过程中会发生降解、自结合、辅色素化等反应，并受葡萄酒pH值和游离SO2等因素的影响，进而影响葡萄酒的色泽品质[1-3]。吡喃花色苷是葡萄酒发酵和陈酿过程中花色苷与葡萄糖发酵代谢的中间产……