油菜蜂花粉多肽饮料的研制及抗氧化活性评价

吉挺，张焕新，殷玲

1(扬州大学 动物科学与技术学院，江苏 扬州，225009)　2(江苏农牧科技职业学院 食品科技学院，江苏 泰州，225300)



油菜蜂花粉多肽饮料的研制及抗氧化活性评价

吉挺1*，张焕新2，殷玲2

1(扬州大学 动物科学与技术学院，江苏 扬州，225009)2(江苏农牧科技职业学院 食品科技学院，江苏 泰州，225300)

通过单因素和正交试验，研究不同因素对复合蛋白酶水解油菜蜂花粉效果的影响，优化了复合蛋白酶水解的最佳工艺、蜂花粉多肽饮料的最佳配方并分析了蜂花粉多肽饮料的抗氧化活性。酶解的最佳工艺条件为：10.0%油菜蜂花粉浆液，复合蛋白酶添加量3.5%(碱性蛋白酶与中性蛋白酶质量比=2∶1)，pH8.5，酶解温度55 ℃、时间200min；在该条件下，多肽的平均得率74.37%。油菜蜂花粉多肽饮料制作的最佳配方为：以油菜蜂花粉蛋白酶解液100%为基准，分别添加0.10%柠檬酸，4.00%蔗糖，0.25%黄原胶。利用该配方制作的产品口感清爽，酸甜适中，味感协调，柔和；浅黄色，质地均匀，无颗粒或者絮状沉淀物；有油菜蜂花粉特有的香气，无异味；多肽含量1.63%(m/V)，各项理化指标和微生物指标均符合相应国家标准；该产品具有良好的抗氧化活性，对清除羟自由基和超氧阴离子分别为85.28%、46.52%。

油菜花粉；酶解；多肽饮料；抗氧化活性

蜂花粉是雄蜂采集花粉时加上特殊的腺体分泌物、唾液和花蜜等加工而成的花粉球，呈淡黄色或栗色，味微甜、微苦、略腥。蜂花粉含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、黄酮类化合物等物质，不仅具有抗疲劳、抗氧化、增强体力和记忆力、改善组织缺氧等功能[1]，而且对癌症、心脏病、高血压、高血脂、高血糖等多种疾病有很好的预防和改善作用，具有较高的营养价值和药效价值[2]。……