麸皮茶工艺研究及风味成分分析

王小平，刘刚，雷激*，叶丹，孙曼兮，陈丽娟

1(西华大学 食品与生物工程学院，四川 成都，610039)　2(四川省食品药品检验检测院(东区食品中心)，四川 成都，610000)

续表2



麸皮茶工艺研究及风味成分分析

王小平1，刘刚2，雷激1*，叶丹1，孙曼兮1，陈丽娟1

1(西华大学 食品与生物工程学院，四川 成都，610039)2(四川省食品药品检验检测院(东区食品中心)，四川 成都，610000)

该实验以麸皮为主要原料，辅以玉米须、葡萄籽，对麸皮进行超声破碎及蒸煮处理制备麸皮茶，以感官评分和DPPH自由基清除能力为指标，对制备工艺进行优化。结果表明：麸皮茶制备的最佳工艺为，麸皮超声30min后，在90 ℃下蒸煮40min、再添加粉碎好的玉米须和葡萄籽各20g(以麸皮添加量100g为基准)，经过微波干燥即得产品。该条件制备的麸皮茶感官品质良好，抗氧化活性高于市售常见的粮食茶如大麦茶和苦荞茶。麸皮茶中共检测出57 种香气物质，其中含量较高的成分为醛类(56.75%)，呋喃类(13.52%)，吡嗪及其同分异构体嘧啶类(14.19%)，酮类(3.07%)，这些成分与大麦茶、苦荞茶的风味成分有很高的相似度，提示麸皮茶具有一般粮食茶的风味特点。

麸皮茶；感官品质；抗氧化能力；风味成分

麸皮是小麦制粉过程中的主要副产物，全国每年由小麦制粉会带来大约2 000万t的麸皮[1]。由于麸皮存在口感粗糙，难以食用等问题，绝大部分被当作饲料使用，目前食品领域对麸皮的综合利用率不到20%[2]。研究发现，麸皮中除含有大量的膳食纤维、蛋白质、维生素等营养元素，还含有多种具有抗氧化、抗肿……