鸭儿芹嫩茎冷藏期间品质劣变机理初探

宋留丽，王波，鲍士宝，尚贞子，丁鹏，沈凡浩，唐梦缘，王倩，郁志芳

1(安徽师范大学 环境科学与工程学院，安徽 芜湖，241003) 　2(南京农业大学 食品科学技术学院，江苏 南京， 210095)



鸭儿芹嫩茎冷藏期间品质劣变机理初探

宋留丽1，王波1，鲍士宝1，尚贞子1，丁鹏1，沈凡浩1，唐梦缘1，王倩1，郁志芳2

1(安徽师范大学 环境科学与工程学院，安徽 芜湖，241003) 2(南京农业大学 食品科学技术学院，江苏 南京， 210095)

新鲜鸭儿芹嫩茎挑选整理后于0 ℃贮藏，贮藏期间定期测定鸭儿芹中的酚类物质、酶活性、黄花率及木质素变化。结果显示：鸭儿芹中总酚含量低于一般的叶菜类组织，酚类物质的存在形式主要是结合酚，游离酚含量在贮藏期间较为稳定，表明鸭儿芹酶促褐变程度较低；黄化是导致鸭儿芹贮藏期间色泽变化的主要原因，贮藏第3天开始出现黄化现象，贮藏结束时达到41.5%，丧失商品价值；鸭儿芹贮藏期间出现木质化现象，贮藏结束时木质素含量为入贮时的3.4倍，木质素的积累使鸭儿芹质地老化，食用品质下降。鸭儿芹贮藏中酚类物质的下降与黄化率的上升存在负相关关系(P=-0.6367)，推测总酚含量增加会导致黄化率下降；鸭儿芹中POD活力极高，POD活力和木质素含量存在显著的正相关关系(P=0.835 7)，推测POD是导致鸭儿芹木质化的关键酶。

鸭儿芹；贮藏；黄化；木质化；过氧化物酶

鸭儿芹(CryptotaeniajaponicaHassk.)属于鸭儿芹属(CryptotaeniaDC.)伞形科(Umbelliferae)植物，又名三叶芹、鸭脚板、野蜀葵等，喜生于林下阴湿处。鸭儿芹具有特殊的香气，其质地柔软，味道鲜美，营养丰富，有较高的营养价值和食用价值。……