龙井茶酸奶的研制

冯嫣

摘要：本文研究了龙井茶酸奶的生产方法，包括龙井茶叶的最佳添加量和生产工艺配方，实验结果表明：牛奶中茶叶添加量为0.5%，糖6%，菌种接种量4%，发酵时间4h，茶叶先用水煮1min，再用牛奶浸煮10min，获得的龙井茶酸奶味浓且不涩，与牛奶有较好的相溶性，与普通酸奶相比，既有龙井的清香，又有酸奶的醇厚。

关键词：龙井茶；酸奶； 工艺

本文就龙井茶酸奶的生产工艺进行了实验，确定茶叶的添加方法及工艺配方，为酸奶增添了新品种奠定一定的理论和实际意义。

1试验材料与方法

1.1试验材料

优质鲜牛奶；龙井茶茶叶；优质白砂糖；乳酸菌。

1.2实验仪器

冰箱；电炉；恒温水浴锅；电热恒温培养箱；电热手提式高压灭菌锅；均质机。

1.3 实验方法

1.3.1 菌种的驯化

按脱脂乳粉：水=1：8比例做菌种培养基，加适量龙井茶叶，煎煮，滤去茶渣，经115℃，15min高压灭菌，接入3%～4%的菌种，于42℃下发酵4h左右，制得试管驯化菌种，再扩培二次，制得工作发酵剂。

1.3.2 酸奶生产工艺

原料乳→净化→加适量的龙井茶叶→煎煮→滤去茶渣→调配→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→成品

1.3.3操作要点

1.3.3.1原料乳

根据FAO对酸奶的定义，各种动物的乳均可作为生产酸奶的基本原料，但事实上目前世界上大多数酸奶多以牛乳为原料，我国市场上的酸奶也是以牛乳为原料。原料乳要求符合我国现行原料乳标准，其中两点尤为重要，一是原料乳中的总菌数控制在500000cfu/mL以下，二是原料乳中不得含有抗菌素和其他杀菌剂。

1.3.3.2 原料乳预处理

经验收合格的原料乳应及时过滤，净乳，预杀菌，冷却和贮藏。……