猕猴桃戚风蛋糕的研制

杨柳，张英楠，陈海燕，尤丽新

（长春科技学院，吉林长春130600）

猕猴桃戚风蛋糕的研制

杨柳，张英楠，陈海燕，尤丽新*

（长春科技学院，吉林长春130600）

以面粉、鸡蛋、猕猴桃为主要原料，研制出猕猴桃戚风蛋糕。通过单因素试验和响应面优化出猕猴桃戚风蛋糕的最佳配方为：猕猴桃添加量4.3%，糖添加量35%，塔塔粉添加量为0.5%。研制出的猕猴桃戚风蛋糕口感细腻松软，酸甜适宜，组织均匀，且带有浓郁的猕猴桃风味。

猕猴桃；戚风蛋糕；响应面；配方

猕猴桃是一种深受消费者喜爱的水果，其果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，具有丰富的营养价值。目前，位居世界最大的26种水果消费量之列的为猕猴桃鲜果。猕猴桃果实中的化学成分包括糖类、果胶、纤维素、有机酸、蛋白质、单宁、色素、维生素（VC、VB、VA、VP）、油脂、多种酶类、17种氨基酸（7种必需氨基酸）和Fe、Mg、Mo、Ca、Mn、Se等14种矿物质［1］。VC的含量很高（一般为120 mg/100 g～428 mg/100 g），比一般水果高出十几甚至几十倍，有“VC之王”的美誉［2］。猕猴桃营养丰富，美国Rutgers大学食品营养系主任保尔拉切斯教授对28种常见水果进行的综合比较研究结果表明，猕猴桃是这些水果中营养最全面的水果［3］。

将蛋黄和蛋白分开搅拌，把蛋白搅拌得很蓬松柔软至干性发泡期，再将蛋白和蛋黄混合，将此法调制的面糊制作的蛋糕称为戚风蛋糕［4］。戚风蛋糕既有白蛋糕体积膨大结构松软的特征，又具有油蛋糕口感细腻滑润风味美的特点，它既不像海绵蛋糕入口略觉发干，脂肪含量又不像油蛋糕那样高，因而油润而不腻人，对健康也更有利。因此戚风蛋糕可谓蛋糕中的极品，深受广大消费者的欢迎［5］。而将猕猴桃鲜榨成汁添加到蛋糕糊中制成的猕猴桃戚风蛋糕，不仅赋予了蛋糕特殊的营养价值，还使得蛋糕具有猕猴桃水果的鲜味，因此是一种新型的戚风蛋糕。

1材料与方法

1.1材料与设备

1.1.1原材料

低筋面粉、鸡蛋、色拉油、白砂糖、塔塔粉、精盐、泡打粉及猕猴桃：市售。

1.1.2仪器设备

表1　试验设备一览表Table 1The list of test equipments

1.2试验方法

1.2.1配方

清水18 g，猕猴桃汁18 g，沙拉油35 g，低筋面粉65 g，玉米粉10 g，奶香粉1 g，泡打粉0.8 g，蛋黄50 g，蛋清130 g，砂糖85 g，塔塔粉1.5 g，食盐0.7 g。

1.2.2工艺流程

1.2.3操作要点

1.2.3.1猕猴桃汁的制备

选择新鲜无腐烂的猕猴桃，在60℃热水中清洗去皮，榨汁后用100目滤网过滤，除去滤渣。

1.2.3.2蛋白糊的调制

搅打蛋白的盆不能沾有油脂及水分，要清洁干爽，将称量好的蛋清、塔塔粉、盐一起放入打蛋机内高速搅拌，分3次加入白砂糖，搅打蛋白至干性发泡期［6］。

1.2.3.3蛋黄糊的调制

将白砂糖、色拉油、水、猕猴桃汁、蛋黄一起放入搅蛋机容器内高速搅拌均匀，再加入低筋粉、玉米淀粉、泡打粉、低速搅匀并高速搅打至不见生粉团粒即可。

1.2.3.4蛋糕糊的调制

将容器中的1/3蛋白糊放入蛋黄糊中轻轻拌匀，然后再加入剩余的2/3的蛋白糊。蛋黄糊和蛋白糊应在短时间内混合均匀，并且搅拌动作尽量要轻要快。

1.2.3.5浇模

调制好的面糊迅速注入烤模中，入模量占模体积的2/3，不宜将调制好的面糊停放时间过长，以免面糊中的细小气泡会合并形成大气泡。

1.2.3.6烘焙

上火170℃，下火140℃的温度烘烤25 min左右。

1.2.3.7脱模冷却

烘焙出炉后，冷却到室温，即可出模。

1.3响应面分析法优化猕猴桃戚风蛋糕配方

根据前期单因素试验，本试验选取猕猴桃汁添加量（%）、糖添加量（%）、塔塔粉添加量（%）作为试验因素，每个因素取3个水平，以-1、0、1进行编码，以蛋糕综合感官评分作为试验指标，利用响应面分析法建立二次多项回归模型，探讨3个因子的交互作用及其最佳水平范围，从而优化猕猴桃戚风蛋糕的最佳配方。其中，Box-Behnken试验设计因素水平及编码关系见表2。

表2　Box-Behnken试验设计因素水平及编码表Table 2The table of box-factors Behnken design level and coding

1.4猕猴桃戚风蛋糕的感官评定标准

将蛋糕切成数块，品尝小组由5～6人经训练并有经验的人员组成，按表3内容逐项品尝打分，总分60分［7］。

表3　猕猴桃戚风蛋糕的感官评定标准Table 3Sensory evaluation criteria of kiwi chiffon cake

2结果与分析

2.1猕猴桃汁添加量对戚风蛋糕的影响

在其他配方不变的情况下，只考察猕猴桃汁添加量对戚风蛋糕的感官影响。猕猴桃汁添加量分别为2.9%、3.6%、4.3%、5.0%、5.7%，以蛋糕的质地和蛋糕的口感为评定指标，确定最佳的猕猴桃汁添加量。猕猴桃汁添加量对蛋糕品质的影响见表4。

由表4可知，当猕猴桃汁添加量为4.3%～5.1%时，蛋糕在色泽、内部结构、外观形状、气味和滋味、弹韧性等方面均可获得较好的效果。影响最明显的是气味和滋味，其次是弹韧性、内部结构和色泽的影响，对外观形状的影响不明显，只有用量超过时才产生较大的影响。原因在于猕猴桃汁有一定的糖度及酸度，且具有猕猴桃特有的清香味，所以猕猴桃汁添加的适量可使蛋糕酸甜可口，并具有特有清香味。另一方面猕猴桃汁含有一定量的叶绿素使得蛋糕内部色泽呈现一定的微绿色，同时猕猴桃汁还含有大量的水分，水对蛋糕的质量有明显影响。水用量太多面糊的黏稠度下降，组织结构不牢固，保持气体的能力下降，面糊内空气损失严重，蛋糕无法形成疏松的内部结构，弹韧性品质下降；但加水量太少，面糊黏稠度过大，流动性太差烤制时面糊不易膨胀［7］。

表4　猕猴桃汁添加量对蛋糕品质的影响Table 4The effect of kiwi-fruit juice on cake properties

2.2糖添加量对戚风蛋糕的影响

在其他配方不变的情况下，考察不同糖添加量对戚风蛋糕的感官影响，见表5。

表5　不同糖添加量对蛋糕品质的影响Table 5The effect of sugar amount on cake properties

由表5可知，随着糖添加量的增加，蛋糕的色泽、内部结构、气味和滋味均由差变好后再变差。添加糖量在30%～35%时，蛋糕在各项指标均可获得满意的结果。主要是糖用量太少蛋糕不甜，且不易发生美拉德反应，使蛋糕颜色过于淡；而糖用量过多使蛋糕太甜，但蛋糕烘烤时美拉德反应充分，使蛋糕表面产生金黄色。另一方面，糖的添加可以使蛋白泡沫持久稳定，做出的蛋糕有松软的结构；而糖加的过多又使得蛋白过黏，蛋白的发泡性受到抑制，做出的蛋糕口感粗糙、生硬［8］。

2.3塔塔粉添加量对戚风蛋糕的影响

其他配方不变的情况下，考察塔塔粉的添加量对戚风蛋糕的感官影响，见表6。

表6　塔塔粉添加量对蛋糕品质的影响Table 6The effect of Tata powder amount on cake properties

由表6可知，塔塔粉添加量在0.5%～0.7%左右时烤出的蛋糕质地松软细腻，弹性较好。塔塔粉的添加主要影响蛋糕的内部结构及弹韧性，对其他指标影响不明显。主要原因是塔塔粉加入到蛋白中可中和蛋白的碱性，pH值被调节至4.6～4.8，可使蛋白保持膨松稳定的泡沫，面糊或其它配料添加后不会下塌，制成的蛋糕体积膨胀，孔洞均匀细密，孔壁薄，蛋糕口感细腻绵软。但随着塔塔粉添加量的增多，蛋白持泡时间变短，烤制的蛋糕芯部结构开始变粗糙，外表皮变厚，口感变差。主要是因为塔塔粉添加过多，蛋白pH值低于4.6～4.7，这时形成的蛋白不稳定造成的［9］。

2.4响应面分析法优化猕猴桃汁戚风蛋糕配方的结果

输入各试验因素的不同水平取值于试验设计方案表中，依次进行试验，每组平行试验3次，所得数据为3次试验结果的平均值，最后将试验结果写入方案表中，试验结果见表7。

表7　Box-Behnken试验设计方案和试验结果Table 7Box-Behnken test design scheme and test results

续表7Box-Behnken试验设计方案和试验结果Continue table 7Box-Behnken test design scheme and test results

根据表7中的试验数据，利用Design-Expert 8.0.4软件进行多元回归拟合，构建猕猴桃戚风蛋糕感官综合评分对猕猴桃汁添加量、糖添加量、塔塔粉添加量的二次多项回归模型：

式中：A为猕猴桃汁添加量，%；B为糖添加量，%；C为塔塔粉添加量，%；Y为感官综合评分。然后，利用Design-expert软件进行方差分析，验证回归模型及各参数的显著性，分析结果见表8。

表8　Box-Behnken设计回归方差分析Table 8Analysis of variance in regression of box-Behnken

由表8可以看出，模型的Prob＞F值为0.001 0，表明该回归模型是高度显著的。同时模型中的A、B、C、A2、B2都是极显著的（Prob＞F＜0.01），AB、AC是显著的（Prob＞F＜0.05）。其中，模型失拟项（Lack of Fit）表示模型预测值与实际值不拟合的概率，本试验中该值＞0.05，说明该模型失拟项不显著，即模型选择合适。同时，通过软件分析得到模型的相关系数R2为0.948 0，大于90%，说明该模型的相关度很好。变异系数CV反应了模型的置信度，CV值越低说明模型的置信度越高，本试验中CV值为1.36%，说明该模型能够很好地反映真实的试验值，所以，可以利用该模型对猕猴桃戚风蛋糕的感官评分进行分析。

为了进一步研究相关变量之间的交互作用以及确定最优点，利Design-expert软件绘制响应面曲线图和等高线图进行可视化分析，分析结果如图1、图2、图3。

图1　猕猴桃汁添加量与糖添加量对戚风蛋糕品质影响的响应面曲线图及等高线图Fig.1The graph and contour map of the effect of kiwi juice and sugar amount on cake properties

图2　猕猴桃汁添加量与塔塔粉添加量对戚风蛋糕感官影响的响应面曲线图及等高线图Fig.2The graph and contour map of the effect of kiwi juice and Tartar powder amount on cake properties

图3　糖添加量与塔塔粉添加量对戚风蛋糕感官影响的响应面曲线图及等高线图Fig.3The graph and contour map of the effect of sugar and Tartar powder amount on cake properties

由图1、图2、图3可以看出，糖添加量和塔塔粉添加量对蛋糕品质影响不太显著，两个曲面都比较平缓，而猕猴桃汁添加量对蛋糕品质影响较大，曲面比较陡。等高线越呈椭圆形变化，说明二者交互作用越明显。从图中可以看出，猕猴桃汁添加量和糖添加量的交互作用对蛋糕品质的影响、猕猴桃汁添加量和塔塔粉添加量的交互作用对蛋糕品质的影响、糖添加量和塔塔粉添加量的交互对蛋糕品质的影响均比较明显。进一步利用Design-expert软件对二次多项式回归方程进行求解，确定猕猴桃汁戚风蛋糕的最佳配方为：猕猴桃汁添加量4.3%，糖添加量35%，塔塔粉添加量0.5%，此时，蛋糕的综合感官评分理论预测值为46.7分。

在最优条件下对试验结果进行验证，进行3次平行试验，所得数据为3次试验结果的平均值，最后测得46.6分，该试验值与理论预测值基本吻合，表明该模型是合理有效的。

3结论

通过单因素水平和响应面试验确定出猕猴桃戚风蛋糕的最佳工艺配方为：猕猴桃汁汁添加量为4.3%，糖添加量为35%，塔塔粉添加量为0.5%，以此配方加工的猕猴桃汁戚风蛋糕，具有独特的猕猴桃清香，结构松软细腻，甜中带酸，具有一定的营养价值，是一款别具风味的蛋糕。

［1］Alejandro R Lespinard，Ruth R Bambichaa，Rodolfo H Mascheroni. Quality parameters assessment in kiwi jam during pasteurization. Modelling and optimization of the thermal process［J］.Food and Bioproducts Processing，2012，90（4）：799-808

［2］薛永恒，刘邻渭.猕猴桃果醋及其果醋饮料的研究［J］.中国酿造，2001（5）：31-33

［3］韩礼星，黄贞光，李明，等.加入WTO后我国猕猴桃产业的发展策略［J］.果树学报，2003，20（3）：218-223

［4］朱珠，梁传伟.焙烤食品加工技术［M］.北京：中国轻工业出版社，2007：115

［5］吴坤.营养与食品卫生学［M］.5版.北京：人民卫生出版社，2003：131-133

［6］刘超，李冬生.影响蛋清蛋白起泡性能的改性条件研究［J］.化学与生物工程，2008（7）：42-44

［7］李书丰.戚风蛋糕的制作工艺［J］.食品科技，2011（7）：53-55

［8］孙小凡，曾庆华.猕猴桃汁在保健蛋糕制作中的应用研究［J］.食品工程技术，2009（9）：115-117

［9］杨芳，马林云，淑珍.塔塔粉在戚风蛋糕制作中的应用［J］.中国食品添加剂，2012（7）：209-212

The Preparation of the Kiwi Chiffon Cake

YANG Liu，ZHANG Ying-nan，CHEN Hai-yan，YOU Li-xin*
（Changchun University of Science and Technology，Changchun 130600，Jilin，China）

The kiwi chiffon cake was developed with flour，egg and kiwi.The optimum formula of the kiwi chiffon cake was kiwi 4.3%，sugar 35%，Tartar powder 0.5%by the single-factor experiment and response surface.The kiwi chiffon cake was soft，smooth，suitable in taste and uniform in texture，exhibiting a strong kiwi flavor.

kiwi；chiffoncake；responsesurface；formula

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.19.017

2015-11-26

杨柳（1981—），女（汉），讲师，博士，研究方向：食品科学与工程。

尤丽新（1978—），女（汉），副教授，硕士，研究方向：食品科学与工程。