烤鹿肉串的加工及配方优化

尤丽新，孙永杰，马井喜，陈海燕，杨柳，*

（1.长春科技学院，吉林长春130600；2.长春大学，吉林长春130012）

烤鹿肉串的加工及配方优化

尤丽新1，孙永杰1，马井喜2，陈海燕1，杨柳1，*

（1.长春科技学院，吉林长春130600；2.长春大学，吉林长春130012）

鹿肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，对人体的血液循环系统、神经系统有良好的调节作用，且易于被人体消化吸收。以新鲜鹿肉为原料，制作烤鹿肉串，通过单因素试验和正交试验，以感官指标进行质量评定，考察盐、糖、辣椒粉添加量对烤鹿肉串的影响。结果为食盐添加量2.1%，蔗糖添加量3.5%，辣椒粉添加量1.8%，制得的烤鹿肉串滋味鲜美、肉香浓郁，咸淡、甜、辣味适中。

鹿肉；加工；配方；优化

鹿肉性温和，有补脾益气、温肾壮阳的功效，其肉质细嫩、味道美、瘦肉多、结缔组织少，蛋白质含量丰富、脂肪少［1-4］。野生梅花鹿为国家保护动物，目前药用和食品用梅花鹿原料均为人工饲养［5-7］。烤鹿肉串是人工饲养鹿产品开发的产品之一，目前国内市场此类产品不多，烤鹿肉串具有如下发展优势［2-3，6-7］：

1）国内市场烤肉串多为烤牛肉串、烤羊肉串、烤猪肉，烤鹿肉串并不多见。

2）鹿肉的营养价值很高，但是鹿肉在国内食品市场的产品很少，有研究的必要。

3）鹿肉的肉质组织紧实，吃起来会觉得硬，加工成肉串会减低鹿肉的硬度，口感会好。

4）烤肉的加工方法很简单，并不复杂，很适合批量生产，加工费用不高。

5）研究烤肉的最佳口感，确定盐、糖的添加量，保证产品具有良好地风味，使其成为受现代人喜爱的肉制品。

本论文以人工饲养的新鲜东北梅花鹿肉为原料，添加食盐、糖等调料来优化烤鹿肉串的生产工艺参数。通过本论文对烤鹿肉串生产工艺参数的优化，克服传统工艺鹿肉嫩度差、风味不佳、有特殊气味缺陷，从而改善鹿肉产品的质量，使烤鹿肉产品能适应现代消费者对健康食品的需求，为鹿肉食品开发提供一定的参考依据，为人工饲养梅花鹿业开辟一条新的途径。

1材料与方法

1.1材料

梅花鹿肉：在预冷间预冷24 h以上的精选鹿肉（经过严格检验检疫，检验检疫结果为合格），购于长春市世鹿鹿业有限公司。

原料脂肪：要求脂肪颜色为纯白色或微黄色，要求修除淋巴结、淤血、轨道油、血管和毛发等，购于长春市双阳区恒客隆超市。

辅料：辣椒粉、孜然粉、食用盐、花椒面、鸡蛋（常温下放置不超过7 d）等调料，购于长春市双阳区恒客隆超市。

1.2设备

ZB-20斩拌机：诸城市亿马机械有限公司；打粉器、HR2000嫩化机：诸城市凯成良才机械厂；VH-33远红外食品电烤箱：广东穗华机械设备有限公司；不锈钢刀具、勺子、砧板、不锈钢盆等。

1.3方法

1.3.1烤鹿肉的基本配方

精选鹿肉，按照鹿肉质量添加脂肪16.2%，黑胡椒粉0.54%，白胡椒粉0.18%，肉蔻粉0.18%，味精0.45%，磷酸盐0.09%，鸡蛋12.04%，孜然汁9%，色拉油2.7%。蔗糖、食盐、辣椒粉粉的添加量通过单因素试验和正交试验来优化。

1.3.2工艺流程

原料、辅料选择→原料、辅料再加工→原辅料混拌→腌制→产品成型→速冻→装箱、检斤→入库、贮存

1.3.3操作要点

1.3.3.1原料的选择

选用经动物检疫、品控检验合格的鹿肉，并且腥而不臭，鹿肉颜色呈红褐色，组织硬而有弹性、水分多、脂肪少［8-10］。最好选用较佳的鹿腿肉，其肌肉组织之间含有脂肪，含量≤15%。

1.3.3.2原料肉的预处理

将肉上的软骨、碎骨、筋、膜和淋巴等组织剔除，以保证成品的口感［9-10］。

1.3.3.3切块

将原料肉顺着肉的纹路下刀，切成3 cm×2 cm×1 cm大小。为了将原料肉中的残余血液除去，切好后的薄片应立即浸入已准备好的凉水中，浸泡时间控制在1 h左右［9-10］。

1.3.3.4肉的嫩化

将原料肉放到嫩化器中进行物理嫩化［11］，将嫩化好的原料肉放到干净的料车内待用。

1.3.3.5原辅料混拌、腌制

将鸡蛋去皮后采用搅拌机进行混拌直至蛋清与蛋黄分布均匀；将切好的原料肉块及鸡蛋倒入搅拌机内，启动搅拌机，要求将鸡蛋及原料肉搅拌均匀；鸡蛋要求现用现搅拌均匀［12-13］。

腌制料配方通过单因素试验和正交试验来优化。具体见1.3.4。

将调料搅拌均匀后倒入搅拌机内与搅拌均匀的鸡蛋与原料肉混合，继续进行搅拌、腌制，腌制时间控制在12 h至24 h之间。要求每天搅拌结束后对搅拌机进行清洗，防止微生物污染［12-14］。

1.3.3.6穿串

将腌制好的原料肉进行穿串，每串多少相同，大小一致；穿串时要注意分布均匀。

1.3.3.7烤制

烤制工艺为：120℃，10 min；150℃，15 min；160℃～180℃，15 min［15-16］。烤熟后品评。

1.3.4腌制料配方的优化

鹿肉腌制过程中，基础配方为：按照鹿肉质量添加脂肪16.2%，黑胡椒粉0.54%，白胡椒粉0.18%，肉蔻粉0.18%，味精0.45%，磷酸盐0.09%，鸡蛋12.04%，孜然汁9%，色拉油2.7%。食盐的添加量、蔗糖添加量和辣椒粉粉的添加量对烤鹿肉最终产品的感官指标影响较大，因此本论文通过单因素试验和正交试验来优化蔗糖、食盐和辣椒粉的添加量，优化参考标准见表1［14-16］。

表1　感官评定各指标评分标准Table 1Sensory evaluation criteria for each index

2结果与分析

食盐的添加量、蔗糖添加量和辣椒粉的添加量对烤鹿肉最终产品的感官指标影响较大。因此，本试验以食盐的添加量、蔗糖添加量和辣椒粉的添加量为因素先进行单因素试验，以提高感官评分为主要考察指标，再进行正交试验分析，从而确定最佳的腌制料配方。

2.1烤鹿肉配方单因素试验

2.1.1食盐添加量的确定

在基础腌制配方基础上，添加蔗糖3.5%、辣椒粉1.8%，食盐分别添加1.5%、1.8%、2.1%、2.4%、2.7%，混匀后腌制，烤制后品评。品评结果见图1。

图1　食盐添加量对产品的影响Fig.1The effect of salt addition on the product

烤鹿肉中添加食盐量的影响单因素试验结果见图1，随着食盐量的增加，产品感官评分逐渐增加，添加2.1%的食盐时感官评分最高；当超过食盐添加量超过2.1%时，随着食盐量的增加，导致成品滋味偏咸，没有办法食用，感官评分下降。

2.1.2蔗糖添加量的确定

在基础腌制配方基础上，添加辣椒粉1.8%、食盐2.1%，分别添加1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、5.5%的蔗糖，混匀后腌制，烤制后品评。品评结果见图2。

图2　蔗糖添加量对产品的影响Fig.2The effect of sucrose addition on the product

由图2结果表明蔗糖添加量在3.5%时感官评分最高。当超过3.5%时，随着糖量的增加，产品偏甜并且颜色偏暗，感官评分下降。

2.1.3辣椒粉添加量的确定

在基础研制配方分基础上，添加糖3.5%、食盐2.1%，辣椒粉分别添加1.2%、1.5%、1.8%、2.1%、2.4%，混匀后腌制，烤制后品评。品评结果见图3。

图3　辣椒粉添加量对产品质量的影响Fig.3The effect of the amount of chilli powder on the quality of the product

由图3可见，随着辣椒粉添加量的增高，感官评分逐渐提高，辣椒粉添加量在1.8%时分最高，辣味适中，感官、风味最好。高于1.8%时过辣无法食用。

综上，正交试验方案选择添加蔗糖2.5%、3.5%、4.5%，食盐添加1.8%、2.1%、2.4%，辣椒粉添加1.2%、1.5%、1.8%。

2.2烤鹿肉腌制料正交试验优化

在单因素试验的基础上，进行正交试验优化，以滋味，气味，组织状态，颜色为试验评价指标进行分析，以确定最佳腌制料配方，试验因素水平见表2，正交试验结果见表3。

表2　正交试验因素水平表Table 2The horizontal table of orthogonal test factors

表3　腌制料配方优化正交试验结果表Table 3The optimized orthogonal test results of the pickling material formulation

从表3中R值的大小可以看出：A＞C＞B，即影响烤鹿肉感官评价的主要因素是食盐添加量，其次是辣椒粉添加量，最后是蔗糖添加量。最终得出最佳配方为A2B2C3，即食盐添加量2.1%，蔗糖添加量3.5%，辣椒粉添加量1.8%。

3结论

本试验分别对烤鹿肉腌制时的食盐添加量，蔗糖添加量，辣椒粉添加量进行了优化。最终结果为：按照鹿肉质量添加脂肪16.2%，黑胡椒粉0.54%，白胡椒粉0.18%，肉蔻粉0.18%，味精0.45%，磷酸盐0.09%，鸡蛋12.04%，孜然汁（粉）9%，色拉油2.7%、食盐添加量2.1%，蔗糖添加量3.5%，辣椒粉添加量1.8%。烤制的鹿肉肉香浓郁，咸、甜、辣味适中，肉块大小均匀，肉色微红。

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Processing and Formula Optimization of the Roast Sika Deer Meat

YOU Li-xin1，SUN Yong-jie1，MA Jing-xi2，CHEN Hai-yan1，YANG Liu1，*
（1.Changchun University of Science and Technology，Changchun 130600，Jilin，China；2.Changchun University，Changchun 130012，Jilin，China）

Sika deer meat has the characteristics of high protein，low fat，low cholesterol.The blood circulation system and the nervous system of human body can be adjusted and easily digested and absorbed by human body. Fresh sika deer meat was selected as raw materials，was made the roasted sika deer meat string，Through single factor test and orthogonal experiment，by sensory evaluation index，examined the influence of salt，sugar，chili powder content on the deer meat string.The results showed that：the addition amount of salt was 2.1%，sucrose content was 3.5%，and the content of pepper powder was 1.8%.Roasted venison on taste delicious，rich flavor，sweet，salty，spicy moderate.

sikadeermeat；processing；formula；optimization

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.19.020

2015-07-03

2014年长春科技学院科研启动基金资助项目；吉林省教育厅“十三五”科学技术项目［吉教科合字（2016-542）］

尤丽新（1978—），女（汉），副教授，硕士，研究方向：畜产品加工。

杨柳（1981—），女（汉），副教授，博士研究生，研究方向：畜产品加工。