浅析合理配置快餐店员工数量

张伟

（石河子大学 新疆维吾尔族自治区 832000）

浅析合理配置快餐店员工数量

张伟

（石河子大学 新疆维吾尔族自治区 832000）

人工成本现阶段已经成为餐饮行业成本支出非常重要的部分，本文简单的从运营流程角度分析快餐店如何合理安排员工、配置员工数量，从而达到降低成本的目的。

快餐店 国内快餐历史 快餐店员工配置数量

1 快餐店定义

快餐店也可以称之为速食店，就是指在点餐之后可以很快供应出来的食物，并且服务人员数量维持在最低限度的一种餐厅，室内装修时尚简约。通常快餐店所提供的食物为预先烹制成熟的食物，统一包装配送。

2 国内快餐店历史

1984年4月20日，国内第一家快餐厅在北京西单西绒线胡同正式开张。外国驻京记者闻讯赶来采访，将之称为“中国改革开放的又一次进行”。 义利快餐厅主要经营汉堡包、火腿三明治、香浓咖啡……当时人们把这儿当成改革开放的一个窗口。

1987年11月12日，国内第一家肯德基在北京前门正式开业。

1990年10月8日，我国第一家麦当劳餐厅在深圳市解放路光华楼西华宫正式开业。

自此，洋式快餐充斥着中国的大街小巷。洋快餐餐厅的出现不仅带给我们口味上的新鲜，还在改变着我们对饮食文化、管理模式，用餐观念等固有概念。

之后，国内又相继出现了一些中式快餐店。例如：永和大王、西部马华、吉野家、苏式牛肉面、兰州拉面等等。

3 中式西式快餐店的优缺点

依照经营方式的不同，快餐店分为中式快餐和西式快餐。前者制作过程主要依靠手工操作，食物新鲜，但口感味道不能够达到完全一致，而且计量上也会存在些许偏差，在餐具上不利于使用一次性餐具，容易造成服务人员增加从而造成人工费增加。

西式快餐拥有现代化厨房设备，通过规模的生产来统一口感、计量准确性，餐具上也可以使用环保一次性餐具，从而减少服务人员作业，因此降低了人工费用的支出。但缺点也显而易见，比如食物为预先制熟，统一配送，顾客点餐之后进行现场加热，或者快速加工制熟，所以西式快餐的食物的新鲜度逊色于中式快餐。

图1 西式快餐店员工配置数量示意图

图2 中式快餐店员工配置数量示意图

4 员工配置数量合理化的重要性

由于餐厅的员工配置数量决定了人工成本费用、服务质量、技术质量、流程再造等因素，所以在任何一种模式的餐厅中，员工的配置数量和运营模式合理化显得尤为重要。什么样的运营模式配合多少员工数量是任何一种模式的餐厅始终要研究的课题。

5 员工配置数量的确定

人工成本的控制是决定一家企业的命脉。在餐饮业甚至其他行业都存在着为了最大收益而把人工成本这项减至最低的要求。任何一家餐厅都要根据自己餐厅类型来计算，明确制定人工成本限制在什么范围内。餐厅经营者要确定人工成本，就应该先确定员工配置数量。如果安排员工太少，就会导致服务质量低下，顾客流失，销售减少；如果安排员工太多，人工费用支出太高，导致利润下降。为了避免上述问题的发生就要预测出此地段客流量而推算出所需员工的人数。由于快餐店服务形式比较特殊，不存在同时点餐、后续服务的情况，所以快餐店在点餐台设置点餐员工要根据顾客滞留人数以及后厨出餐速度决定。根据地理位置属于哪种类型区域而测算出顾客高峰期时间段以及大致人数而合理的制定员工排班表，也可以采用钟点工、兼职、散工来解决特殊时间段的服务。根据北京餐饮行业协会摸底调查结果得出，随着人等候情绪的变化，等餐时间不易超过十分钟。按照点餐员从顾客开始点餐到找零后点餐结束计算，（这里不排除顾客犹豫选择餐品而拖延时间的可能）以两分钟为平均时间，从而推出点餐队伍保持6人为宜。一旦人数增加至15人就应开新台点餐减少顾客等待现象。一般来说，闲时或者非就餐时间点餐人员可以身兼二职，即可点餐也可以备餐、传餐，而高峰时一名点餐员应配一名备餐及传餐员工。

由于快餐餐厅的餐品为统一配送，不存在提前准备餐食材料的情况，所以后厨不需聘用小工助理。

而且快餐餐厅的餐具几乎是一次性餐具或是统一由指定清洁公司消毒清洗，所以也不必聘用洗碗工，但依照中国人就餐习惯，快餐店前厅依然要聘用收盘员工对用餐结束后的餐品餐盘进行打扫清理，同时也应负责卫生间的定时清扫工作。

后厨备餐到出餐时间不宜让顾客等待超过3分钟，所以后厨人员数量需要充沛，这里应结合餐品种类、快餐店的类别而确定，后厨员工也可以按照制餐流程、餐品种类以及点餐数量来决定。

一般来说，中式快餐店后厨员工按餐品种类划分为：

（1）现炒区：以盖浇饭、炒面为主。（2）凉菜区：以各种炝拌菜为主。（3）主食区：以各种新鲜现做、预先制作出来的主食为主，例如拉面。

西式快餐店后厨员工按餐品制作区域分为：

（1）半成品制作区：以炸鸡块、薯条为主。（2）成品加热区：以汉堡、三明治、鸡肉卷为主。

下面分别以处于写字楼、居民居住区交错地段的一家可以同时满足30人就餐的中式、西式快餐店为例，以图1示意员工配置数量建议。

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1674-2060（2016）02-0225-01

张伟（1985—），男，新疆石河子人，工程师，战略管理方向， 东北师范大学 公司管理专业本科毕业，现就读石河子大学工商管理硕士。