不怕冷的杀人菌

段梅红

对于关注食品安全的一般消费者来说，沙门氏菌、大肠杆菌等专业名词都不陌生，但如果提起李斯特菌，似乎就知之者甚少了。

李斯特菌全称为“单核细胞增生李斯特氏菌”，是李斯特氏菌属的8 个菌种中对人类致病力最强的。今年5月，美国食品药品监督管理局在其官网上发布紧急通知，因可能遭到李斯特菌感染，冷冻食品制造商CRF冷冻食品公司紧急召回42个品牌、15款包装、产品数量高达358种的冷冻果蔬。

李斯特菌

冰箱里的杀人菌

李斯特菌广泛存在于自然界中，无论土壤、植物、动物、废水、粪便、下水道等，还是人和动物的身上都能够找到它的身影。当然，食物是它最重要的生存场所，绝大多数食品中都能找到它，肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。我国近年来的食品安全风险监测结果显示，李斯特菌在生肉和即食食品中污染率最高。曾有机构对我国713种食品进行检测，结果李斯特菌带菌率为3.5%。

李斯特菌的生命力非常顽强，对外界有较强的抵抗力，它既不惧酸性环境，也不畏碱性环境，还能适应浓盐水环境，而且非常喜欢无氧环境。在无氧条件下，李斯特菌的侵袭力量会比正常情况下高出100多倍。这让人们平时看来很有卫生保障的食品反而能与李斯特菌近距离接触，比如绝大多数人都认为方便卫生又安全的真空包装食品。

更特别的是，与其他致病菌不同，即使在冰箱的冷藏温度下，李斯特菌也仍然可以生长繁殖，因而被称为“冰箱里的杀人菌”。这也是李斯特菌不同于其他食源性致病菌的重要特征。

李斯特菌很狡猾，因为它会“潜伏”。当食用了携带李斯特菌的食物后，人体并不一定马上出现症状，因此很容易被人忽视，以致招来更大的危险。

李斯特菌最爱袭击老弱人群

李斯特菌一般会导致肠道感染，潜伏期通常为8～48 小时，病人会出现发热、肌肉酸疼、恶心、呕吐、腹泻等症状。由于细菌会通过患者的肠道扩散到血液，并导致血流感染，从而侵害人体的循环系统和中枢神经系统，引发严重的脑膜炎和败血症。这种神经系统感染潜伏时间长达2～12周，发病率较低，但临床致死率高达40%左右。

健康的成年人对李斯特菌具有一定抵抗力，所以李斯特菌特别容易击倒老年人、孕妇和身体免疫力比较差的人。美国疾病控制和预防中心曾有过统计，感染李斯特菌的病患者平均年龄为78岁，每5个患病者中有1人死亡。

感染了李斯特菌的孕妇最初的表现不过是轻微的感冒症状，但李斯特菌会感染子宫，因此会引起胎儿感染，致使孕妇流产或胎儿死亡。

研究发现，约1/3 被李斯特菌感染的孕妇会受到流产的威胁。曾有实验室数据显示，孕妇在患病前一月内经常吃生鱼片一类的即食食品，工作人员便会从新生儿身上和胎盘上检出李斯特菌。

李斯特菌曾在美国“劣迹斑斑”

根据美国疾控中心的数据，美国每年约有2500 例李斯特菌感染病例，其中15%～30%的人死亡。

在美国，因李斯特菌感染而造成的灾难已不止一次了。

1983年，美国马萨诸塞州因牛奶被李斯特菌污染致14人死亡;1985年，52人因食用被李斯特菌污染的干酪而死亡;1998年，21人因食用被李斯特菌污染的热狗而死亡。

2011年8月至10月，美国多个州因食用产自科罗拉多州詹森农场的香瓜而导致李斯特菌疫情暴发。按照美国官方的说法，这轮疫情为美国十多年来最严重的：疫情蔓延近30个州，近150人感染，30人死亡，1名孕妇流产。

2015年，美国发生蓝铃冰淇淋事件。来自两州的至少8人因食用美国蓝铃公司的冰淇淋后感染李斯特菌，3人死亡。

前文提到，今年5月美国召回358种冷冻果蔬。美国食品药品监督管理局报告则显示，这次疫情中有10人感染李斯特菌，其中3人因免疫系统功能低下而不治身亡。据了解，此次召回的冷冻蔬菜包括西兰花、萝卜、南瓜、玉米、青豆、洋葱、土豆、菠菜、红薯等，均为餐桌“常客”。

“五大要点”阻断致病菌

虽然李斯特菌与其他致病菌在特性上有所不同，但预防和阻断它及其他致病菌的对策却有很多共同之处。这方面，世界卫生组织的《食品安全五大要点》已为我们提供了处理和制备食品的实用指导，照着做就是了。

一、保持清洁：拿食品前要洗手，准备食品期间还要经常洗手;便后洗手;清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备;避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。

二、生熟分开：生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开;处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板;使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。

三、安全煮熟：食物要加热做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品;汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃;熟食再次加热要彻底。

四、在安全的温度下保存食物：熟食在室温下不得存放2小时以上;所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）;熟食在食用前应保持滚烫的温度（60℃以上）;即使在冰箱中也不能过久储存食物;冷冻食物不要在室温下化冻。

五、使用安全的水和食物原料：食用安全的水或进行处理以保安全;挑选新鲜和有益健康的食物;选择经过安全加工的食品，例如经过消毒的牛奶;如果生食水果和蔬菜一定要洗干净，不吃超过保鲜期的食物。

【责任编辑】张小萌