银杏花生酸乳的生产工艺

曹 　 笛,　钱 　 方,　华 雪 蓉,　赵 晨 晨,　牟 光 庆,2

( 1.大连工业大学 食品学院, 辽宁 大连　116034；2.东北农业大学 食品安全与营养协同创新中心, 黑龙江 哈尔滨　150030 )



银杏花生酸乳的生产工艺

曹 笛1,钱 方1,华 雪 蓉1,赵 晨 晨1,牟 光 庆1,2

( 1.大连工业大学 食品学院, 辽宁 大连116034；2.东北农业大学 食品安全与营养协同创新中心, 黑龙江 哈尔滨150030 )

以脱壳银杏果和花生为主要原料，以感官评分为指标，通过单因素试验和正交试验确定银杏花生酸乳的最佳配方为：银杏花生与水质量比为1∶18，其中银杏与花生质量比为1∶6，花生乳与牛乳体积比为6∶4，加糖量为7%，保加利亚杆菌和嗜热链球菌体积比1∶1，接种量3%，42 ℃恒温培养8 h。在此培养条件下，得到的成品指标为酸度60～70 °T，乳酸菌数大于1.0×106CFU/mL。

银杏；花生；酸乳

0　引　言

花生富含蛋白质和脂肪，和其他食品相比，拥有更加均衡和全面的营养成分[1]。银杏果又称白果，含有丰富的蛋白质和维生素B1、B2。此外，银杏果中还含有黄酮类、白果酸和银杏内酯等功能性成分，是营养丰富的高级滋补品[2]。目前，国内关于银杏果与花生生产乳饮品的研究较少，银杏花生酸乳的研究更是首次尝试。该产品是将预处理后的脱壳银杏果、花生、牛乳等按比例调配，经发酵制成的一种发酵型乳饮品。本研究以感官评定为酸乳品质评价方法，通过单因素试验和正交试验确定银杏花生酸乳最佳配方。

1　材料与方法

1.1材料

花生、银杏果、白砂糖，均为市售；全脂甜奶粉；保加利亚乳杆菌6047、嗜热链球菌6038，中科院微生物研究所保藏。……