光量子辐照对淀粉回生影响的初步研究

王维君，满迎迎，王昌禄，周庆礼，，*

（1.天津科技大学科技处，天津300457；2.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

光量子辐照对淀粉回生影响的初步研究

王维君1，满迎迎2，王昌禄2，周庆礼1，2，*

（1.天津科技大学科技处，天津300457；2.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）

为探究光量子辐照在低温条件下对淀粉回生的影响效果，以小麦淀粉为材料，经完全糊化后分别置于普通保鲜箱和光量子场保鲜箱中，研究光量子辐照在4℃下保藏20 d对糊化小麦淀粉回生作用的影响。采用TA.XT.Plus质构仪、体外消化性、差示扫描量热仪（DSC）、X－射线衍射仪（XRD）等仪器分析评价光量子辐照对淀粉回生的抑制作用。结果表明：4℃条件下，随着贮藏时间的延长，光量子辐照降低了淀粉凝胶的硬度，淀粉体系中快消化淀粉含量降低，慢消化淀粉含量增加，与对照组相比，淀粉结晶度降低了11.5%。由此可知，光量子辐照能在一定程度延缓淀粉回生，为光量子辐照保鲜淀粉制品提供依据。

光量子；小麦淀粉；回生（老化）；X-射线衍射

光子学是研究作为信息和能量载体的光子行为及其应用的科学，光子是电磁辐射的量子，能传递电磁且相互作用，光子具有能量，也具有动量，更具有质量。光量子技术作为一门应用科学多应用于医学、农业和食品工业。在食品工业中主要用于谷物成分（质量）分析[1]，牛奶在线监测[2]，果实内部是否有蛀虫通道[3]等检测领域，而光量子保鲜技术的研究和应用较少，本项目组前期研究表明光量子技术对冷藏过程的果实具有很好的保鲜效果[4]。……