超声波提取玉竹多糖及在面条中的应用研究

赵静，欧思阳，赵秀红

（沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳110034）

超声波提取玉竹多糖及在面条中的应用研究

赵静，欧思阳，赵秀红*

（沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳110034）

采用超声波法提取玉竹多糖，研究料液比、提取时间、提取温度各因素对提取率的影响，通过正交试验确定最佳提取工艺条件为：料液比为1∶60（g/mL），提取时间40 min，提取温度60℃，提取功率90 W，此时，多糖得率为8.6%；以玉竹多糖为添加物，制作玉竹多糖面条，并通过感官评价考察玉竹多糖对面条理化特性的影响。结果表明：随着玉竹多糖添加比例的增加面条的感官评价先升高后降低，玉竹多糖的最适添加比例为6%。面条加工过程中添加适当比例的玉竹多糖可有效增加面条中的营养物质。

玉竹；多糖；超声波；理化特性

玉竹多糖是玉竹的主要功能性成分之一，不仅具有提高机体免疫功能，抗衰老，抗肿瘤的药理作用，还具有提供人体必需氨基酸，微量元素的食疗价值［1］。目前，国内外对于玉竹多糖的提取多采用高温水浸提法，但该方法提取温度高，耗能大，操作费时，得率低。超声波作为一种新的提取技术，可利用其机械效应，空化效应和热效应，通过增大介质分子的运动速度和穿透力来提取玉竹多糖。此方法可大大缩短提取时间，增大提取率。面条是我国的传统食品，在我国北方食用人群较为广泛，将玉竹多糖作为天然食品添加剂添加于面条中，可发挥其保健、药理功效。本文对超声波提取法提取玉竹多糖的工艺进行了研究，并以玉竹多糖为添加物，制作玉竹多糖面条，通过感官评价考察玉竹多糖对面条理化特性的影响。……