番茄醋酸饮料发酵工艺及抗氧化能力变化

赵美佳

（锦州医科大学医疗学院，辽宁锦州121000）

番茄醋酸饮料发酵工艺及抗氧化能力变化

赵美佳

（锦州医科大学医疗学院，辽宁锦州121000）

通过正交法确定番茄醋酸饮料酒精发酵的最佳工艺，即糖度16°Bé、酵母菌接种量0.6%、温度30℃；正交法确定醋酸发酵的最佳发酵工艺，即温度30℃、醋酸菌接种量12%、时间4 d。并测定了番茄醋发酵前后活性物质和抗氧化能力变化，发现发酵后活性物质多酚、黄酮、抗坏血酸的质量分数下降，总类胡萝卜素的质量分数上升；铁还原能力、DPPH·清除率、羟自由基清除率下降，超氧阴离子自由基清除率上升。

酒精发酵；醋酸发酵；番茄醋；活性物质；抗氧化能力

番茄是全世界种植面积最广泛的蔬菜之一［1］，营养极佳，能补充人体所需多种维生素和矿物质［2-3］。番茄中含有的番茄红素，是仅存在于番茄中的活性物质，抗氧化能力甚至高于β-胡萝卜素［4-5］。类胡萝卜素是对人体非常有益的，但是人体自身不能合成类胡萝卜素，必须从饮食中获取［6-8］。番茄中含有丰富的类胡萝卜素［9］，其中番茄红素更是番茄中独有的一种类胡萝卜素［10］。因为番茄红素的不水溶性，所以在实际应用中受到很大的限制，在微乳液中分散会使番茄红素溶于水，也是当今科学家们重要的研究方向［11-13］。醋是发酵后得到的具有独特的口感的饮品，能增加食欲［14］。将番茄发酵制备成番茄醋不仅能增加番茄产品多元化方向，更能将番茄中的营养成分添加到醋中，实现口感与营养的融合［15-16］。迄今……