气流超微粉碎对桃金娘果粉物理化学性质的影响

赵广河，张名位*，张瑞芬，刘 磊，魏振承，史德芳

气流超微粉碎对桃金娘果粉物理化学性质的影响

赵广河1,2，张名位2,*，张瑞芬2，刘 磊2，魏振承2，史德芳1

（1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东 广州 510610）

研究超微粉碎处理对桃金娘果粉粒径、色度、颗粒形貌、流动性及水溶性等物化性质的影响。结果表明：随着超微粉碎时间的增加，桃金娘果粉粒径逐渐减小、色泽明显改善、质地更加蓬松、形貌渐趋一致，持水力、持油力和膨胀力分别由1.57、0.76 g/g和0.57 mL/g增加至2.46、1.08 g/g和0.89 mL/g，流动性及溶解性明显降低。由此说明，控制好超微粉碎处理条件可以生产出品质特性较好的桃金娘果粉。

桃金娘；果粉；气流超微粉碎；物理化学性质

桃金娘（Rhodomyrtus tomentosa(Ait.) Hassk），别名岗稔，是桃金娘科桃金娘属常绿多花小灌木，原产于东南亚，广泛分布于中国、菲律宾、马来西亚、印度尼西亚和越南等国家[1]，其果实含有鞣花单宁、花色苷、黄酮醇、酚酸、白皮杉醇等多种酚类物质，具有治疗腹泻、痢疾和增强免疫力等功效[2]，有着较高的开发利用价值。桃金娘果实为紫红色浆果，成熟期短、质地柔嫩、易于霉变、不耐贮存。将成熟后的桃金娘果实干燥脱水、粉碎制成果粉，既可提高桃金娘果实的耐贮性，又方便其作为配料应用于食品工业。目前，对于桃金娘果实的开发利用主要集中在果汁[3-5]、果酒[6-8]、饮料[9-12]等方面，果粉的研发尚未见报道。……