不同年龄牦牛宰后钙激活酶活性及嫩度指标变化

杨巧能，梁 琪*，文鹏程，张 炎

不同年龄牦牛宰后钙激活酶活性及嫩度指标变化

杨巧能，梁 琪*，文鹏程，张 炎

（甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃 兰州 730070）

本研究对不同年龄牦牛宰后成熟过程中钙激活酶活性和嫩度指标（肌纤维直径、肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）、肌原纤维超微结构）进行测定。结果表明：成熟过程中，不同年龄牦牛肉肌纤维直径、MFI都发生显著变化（P＜0.05），肌原纤维在成熟过程中Z线断裂，框架结构被完全破坏；钙激活酶活性在宰后的前2 d均显著下降（P＜0.05），且成熟过程中不同年龄公牦牛的钙激活酶活性均高于母牦牛；成熟时间与钙激活酶活性、嫩度指标均成极显著相关性（P＜0.01）；牦牛宰后 经过7 d的成熟，可以降低牦牛因屠宰年龄不同而产生的差异，同时也可以改善肉的嫩度；与公牦牛相比母牦牛宰后成熟时间可以适当的延长。

牦牛；年龄；钙激活酶；嫩度

嫩度是决定肌肉食用品质的重要指标，动物宰后肌肉在成熟过程中，骨架蛋白的降解对嫩度的提高起主要作用。Taylor等[1]发现，内源性的钙激活蛋白酶系对肌肉骨架蛋白的降解有重要的作用，并提取钙激活蛋白酶液作用于分离的肌原纤维，结果发现，肌原纤维的Z线断裂并逐渐消失，大大提高了肉的嫩度。Robbins等[2]研究发现，宰后牛肉成熟过程中，肌细胞骨架蛋白的降解是宰后肌肉嫩度得到改善的最主要因素。黄明等[3]研究表明成熟过程中钙激活酶可以降解肌原纤维中的骨架蛋白，从而破坏肌原纤维的结构，增加肉的嫩度。……