大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响

杨道强，邢建荣，陆胜民,*

大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响

杨道强1,2，邢建荣1，陆胜民1,*

（1.浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室，浙江 杭州 310021；2.浙江师范大学化学与生命科学学院，浙江 金华 321004）

为探讨大豆不同前处理方式对豆浆品质的影响，选择5 种前处理方式，对所制得豆浆的感官品质、色泽、稳定性、主要营养成分及抗营养因子含量进行对比分析。结果表明：大豆不同前处理方式对豆浆品质有不同的影响。干豆直接制浆虽方便快捷，但所得豆浆品质较差，其感官品质、稳定性均差于浸泡大豆，且主要营养成分如蛋白质、多糖得率低，抗营养因子含量高；高温高压蒸煮大豆制浆，其感官品质、稳定性及抗营养因子的去除效果均差于浸泡大豆，且色泽偏暗，蛋白质损失严重，含量低于干豆制浆；与干豆直接制浆相比，浸泡处理大豆可明显改善豆浆感官品质及其稳定性，且其蛋白质、可溶性固形物、多糖含量显著提高（P＜0.05），抗营养因子含量显著下降（P＜0.05）；免浸泡豆和NaHCO3溶液泡豆制得豆浆色泽最亮，综合品质最好。

前处理；豆浆；主要营养成分；抗营养因子

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大豆营养价值高，富含多种营养成分，如蛋白质（38%～40%）、碳水化合物（30%）、脂肪（18%）、维生素和氨基酸等[1]，并有“植物牛奶”的美誉。大豆还含有异黄酮、卵磷脂、低聚糖、豆甾醇等功能性物质，具有抗癌、降血压、降胆固醇、增强免疫等多种生理保健功能[2-3]。但是大豆中含有胰蛋白酶抑制剂（trypsin inhibitor，TI）、大豆凝集素、大豆抗原、单宁、植酸、皂苷、脲酶等多种抗营养因子，影响人体对营养物质的吸收和利用[4]。……