酱卤肉中沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌生长特性及预测模型建立

赵 楠，许晓曦,*，刘 洋，高继铭，张书义，那红萍，金 凤

酱卤肉中沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌生长特性及预测模型建立

赵 楠1，许晓曦1,*，刘 洋1，高继铭1，张书义2，那红萍1，金 凤1

（1.东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030；2.全国畜牧总站，北京 100125）

依据流行病学的调查结果，酱卤肉中检出率较高的致病菌为沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌。本实验对该两种代表性致病菌以酱卤肉作为培养基成分在不同温度下的生长特性进行研究，建立了不同温度下沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌的生长一级模型和二级模型。在沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌培养温度范围内得出酱卤肉制品中沙门氏菌的动力学模型为：lgN＝A+（10.2－A）×exp{－exp[e×（－3.173 1T2+2.02T+1.812）×（1.252T2－7.746T+1.22－t）/（10.2－A）+1]}；酱卤肉中单核细胞增生李斯特菌的动力学模型为：lgN＝A+（17.9－A）×exp{－exp[e×（－9.024T2+5.774T－4.402）×（1.378T2－7.995T+1.172－t）/（17.9－A）+1]}。运用该预测模型可描述自然状态下酱卤肉制品中的两种代表性致病菌数量的动态变化，为该类产品的生产、运输、贮藏及销售过程中的食品安全保证提供良好的理论依据，用以减少由致病菌引发的食品安全风险，并为建立酱卤肉企业的食品安全管理体系提供科学基础。

酱卤肉制品；沙门氏菌；单核细胞增生李斯特菌；生长模型

酱卤肉制品是我国具有悠久历史的传统肉制品，由于该类产品地方风味浓郁，而广受消费者欢迎。但因该类产品营养丰富且大多仍采用传统的手工或者半手工的生产方式，较适宜微生物生长繁殖，存在诸多卫生安全隐患，且导致食品安全事件的发生，对我国消费者的人身健康存在重大威胁[1-2]。……