抗癌新星抱子甘蓝

夏月

抱子甘蓝是甘蓝的一个变种，它们外形小巧可爱，沿着极长的主柄长出许多小型叶球，状如迷你圆白菜，这些鲜嫩的小叶球是可食用的部位。15世纪，抱子甘蓝于北欧栽培成功，不过与它有关的明确记载直到18世纪才出现。至19世纪，它已成为欧洲、北美洲等国家的重要蔬菜品种。我国则是于20世纪末开始引进并种植抱子甘蓝的。

同洋葱一样，甘蓝家族也是威力强大的化学斗士，拥有十分特殊的火力攻击系统——一种会令人不快的味道，用以进行自我保护。人类还据此研发出了恶名昭彰的版本，这就是第一次世界大战时所使用的芥子毒气。甘蓝及它的近亲都含有两类防御性化学物质：风味形成因子，以及作用于该因子而形成风味的酵素。当植物细胞受损时，这两大储备物质便混合在一起，而酵素则触发连锁反应，产生苦味、呛味，以及味道强烈的化合物。

抱子甘蓝的风味物质首先是用于自我防卫，这样在生长过程中就可以尽量避免由于昆虫的叮咬而导致的植株损坏。类似的食物有很多，比如洋葱、香菜、芹菜和茴香等等。不过抱子甘蓝中的风味物质与其他植物不同的是，除了含有硫以外，还含有氮，所以生成的味道不仅呛人，还有苦味。听上去好像有点恐怖，不过其实正是产生这种味道的物质，可以起到抗癌防癌的作用，我们所熟知的西兰花和西兰花籽中也含有同样的物质，这就是硫化葡萄糖苷。

研究表明，硫化葡萄糖苷——这种广泛存在于十字花科植物中的物质，可以显著地抑制体内外肿瘤细胞的活性，并且有很好的广谱抑制效果。癌细胞跟皮肤、头发、肠道中的大部分细胞一样，一旦定植后，生长速度很快，而硫化葡萄糖苷恰好可以抑制癌细胞的分裂和生长，同时阻断致癌物产生的途径，从而达到抗癌防癌的目的。此外，抱子甘蓝作为蔬菜中个子很小的一种，营养价值却一点都不迷你。其叶球的蛋白质含量很高，居甘蓝类蔬菜之首，维生素C和维生素硒的含量也较高。

大家不要被上文的内容吓到，实际食用过程中，抱子甘蓝没有那么可怕，虽然有淡淡的苦味，但它不像苦瓜那样苦到难以入口，有点像夏天的芥菜，苦涩之后带有淡淡的回甜。但是对于不能吃苦的人来说，可是一点苦味也不想尝到的，那有什么办法呢？由于这些风味物质全部凝聚在抱子甘蓝的菜心中，所以只要把甘蓝叶球对切，投入水中煮沸，在加热的过程中，那些苦味和呛味物质就会失活。不过正是这些风味物质才有抗癌的作用，所以水焯时间不宜过长，入锅后水沸腾即可。

除此以外，把洋葱和甘蓝搭配在一起，可以料理出令人意外的效果。甘蓝烹煮祛除呛味后，撒点生洋葱末，洋葱中的酵素可以中和甘蓝的苦涩。如此一来，生洋葱的辣味和抱子甘蓝的苦味都会被减弱，您不妨试一试。

【选购贴士】

抱子甘蓝在菜市场并不常见，挑选的时候要注意以下几个方面：

颜色：选择颜色翠绿的，不要有发黄的叶子；

大小：个头较小的会比较鲜嫩，含有更多的营养物质，口感也较好；

结构：抱子甘蓝如同其他甘蓝蔬菜一样，属于球茎形，层层包裹，如果结构松散则容易让污染物进入到甘蓝内部，而又无法清洗干净；

储存：抱子甘蓝最好新鲜食用，一般来说，擦干表面水分，用纸包裹后放在阴凉处或者冰箱中，可以保存1～2个星期。