冬笋荐盘香更美

邓勤

冬笋为毛竹嫩笋，冬藏于土中，较难发现。把挖回来的冬笋，连壳埋放到火堆煨熟后取出，放到阴凉潮湿的地方竖排放好，食用时去其外壳，切成薄片，用水漂除苦味即可。用此法保存冬笋，可贮藏保鲜一个多月。质量好的冬笋呈枣核形，即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄白色，肉淡白色。冬笋比春笋更鲜嫩，清脆可口，人们称之为“笋中皇后”“竹笋之王”，素有“金衣白玉，蔬中一绝”之美誉。

清代李斗在《扬州画舫录》中将冬笋列为小八珍之一，足见其身价之非凡。难怪古代文人墨客不惜笔墨为之颂扬。宋梅尧臣《冬笋》诗吟曰：“破腊初挑箘，夸新欲比琼。荐盘香更美，案酒味偏清。”相传，三国时有个人名叫孟宗，自幼勤奋好学，为人忠孝诚信，一日老母得病，思食竹笋，时值寒冬，甚难寻觅，孟宗走进毛竹林，抱竹哭泣。或许是他的一番孝心感动了天地，此时土地竟裂缝长出了数茎嫩笋，孟宗速取回用冬笋作羹让其母食用，孟母食后不久即病愈。此举虽为传说，却被世人传为美谈。

每年一二月份，正是吃冬笋的好时节。冬笋既可作为席上山珍，也可作家常便菜，适于烧、炒、煮、炖、煨等，也可做配料或馅料。冬笋有吸收其他食物鲜味构成可口美味的特点，既可与肉、禽、蛋等荤料合烹，也可辅以豆制品、食用菌、叶菜类合烧，如雪菜冬笋、冬笋煨豆腐、冬笋炖排骨、冬笋虾仁、火腿煨冬笋、冬笋烧鲤鱼等。冬笋也可单独做菜，如糟冬笋、油焖冬笋、干烧冬笋等。

然而在清代文人李渔看来，这些烹饪之道都很平庸，他最推崇的冬笋吃法就是“素宜白水，荤用肥猪。……