红薯干表面白斑形成原因及组成成分分析

陈静萍王克勤 武小芬陈 亮 胡 蝶 齐 慧

(1. 湖南省农业科学院生物技术研究中心，湖南 长沙 410125；2. 湖南省农业科学院核农学与航天育种研究所，湖南 长沙 410125)



红薯干表面白斑形成原因及组成成分分析

陈静萍1王克勤2武小芬2陈 亮2胡 蝶2齐 慧2

(1. 湖南省农业科学院生物技术研究中心，湖南 长沙 410125；2. 湖南省农业科学院核农学与航天育种研究所，湖南 长沙 410125)

采用扫描电镜、傅立叶红外光谱及离子色谱对红薯干表面成分进行分析，并对不同储藏条件下红薯干产生白斑情况进行研究。结果表明：红薯干白斑中还原糖和总糖含量分别为636.76，961.34 mg/g，主要糖组成为半乳糖、葡萄糖、果糖和半乳糖醛酸。储藏150 d后发现，充氮包装最有利于红薯干白斑的生成，其次为真空包装，普通包装最少，25 ℃条件下储藏，3种包装红薯干白斑产生率分别为80.12%，64.38%，26.88%；储藏温度越高，白斑产生率越高，普通包装样品在4 ℃、室温和25 ℃条件下白斑产生率分别为10.00%，19.38%，26.88%。

红薯干；白斑；成分分析；储藏

红薯，为旋花科(Convolvulaceae)甘薯属一年或多年生草本植物，主产区位于北纬40°以南的温带南部、亚热带以及热带[1-3]。红薯营养丰富，每100 g 红薯约含碳水化合物29.5 g、蛋白质1.8 g、脂肪0.2 g、磷20.0 mg、钙18.0 mg、铁0.4 mg，胡萝卜素1.1 mg。此外，还含有丰富的维生素和氨基酸，如维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素C 和赖氨酸等，其中，赖氨酸是其他谷物所缺乏的，维生素B1和维生素B2分别比大米高6 倍和3倍[4-6]。随着生活水平的提高和科学技术的发展，红薯丰富的营养价值和良好的保健功能已经越来越受到国内外消费者的亲睐。……