红豆越橘酿酒优良降酸酵母的筛选及分离鉴定

杨 华，刘亚娜，郭德军

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319）

红豆越橘酿酒优良降酸酵母的筛选及分离鉴定

杨 华，刘亚娜，郭德军*

（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319）

以红豆越橘果汁为原料，在24 ℃的恒温条件下自然发酵，从中筛选出一株优良的降酸菌株，对其进行分离鉴定，并研究其降酸性能。结果表明，菌株BY-9降酸性能最好，适合对红豆越橘果酒进行生物降酸处理。对菌株BY-9进行形态学和生理学特征鉴定以及内源转录间隔区（internally transcribed spacer，ITS）序列解析，鉴定出菌株BY-9为酵母属中的二孢结合酵母（Zygosaccharomyces bisporus）。将菌株BY-9接入酒精发酵结束的红豆越橘果酒中，发现其使红豆越橘果酒总酸含量降低了12.26%。

红豆越橘；降酸酵母；筛选；分离；鉴定

酵母菌种的好坏直接影响果酒的品质，大部分营养丰富的浆果其酸度相对较高，以至于果酒酿成后依旧有较高的酸度，口感酸涩，严重影响果酒的品质。近年来国内外逐步兴起对果酒降酸方法的探索性研究，现今用于果酒降酸的方法主要有3 种：物理降酸法、化学降酸法、生物降酸法［1］。物理降酸法，所需时间长，酸度降低的幅度低；化学降酸法虽然见效快，效果明显，但是对果酒的品质损害较大，且物理降酸法和化学降酸法，主要是使果酒中的酒石酸含量降低，而对苹果酸的含量几乎无影响［2］；生物降酸法因降酸效果明显，对果酒品质无损害，近年来成为国内研究的热点。生物降酸主要有2 种代谢途径：苹果酸乳酸发酵（malolactic fermentation，MLF）和苹果酸酒精发酵（maloalcohol fermentation，MAF）。……