老北京的二荤铺

吴正格

“二荤铺”这个词目，《辞源》《辞海》里均未收录。1992年出版的《中国烹饪辞典》里释“二荤铺”为“茶饭店”。近阅《小说词语汇释》，见有“二荤铺”条，释为“北方一种卖简单饭菜的小饭铺”。从笔者目前掌握的史料来看，较早载有“二荤铺”的是清人陈森的长篇小说《品花宝鉴》，其第二十五回里写道：“本在个二荤铺打杂，因散了伙，情愿来帮同灌园。”陈森是江苏常州人，道光中寓居北京，写成此小说。兹见，“二荤铺”之称在道光以前已是京人习惯。

“二荤铺”是怎么被京人应用的呢？我以为，远与清时京都的清真饭馆有关。早在明初，燕王朱棣扫北，随军的回人多有在京城落户者。那时，牛街一带是回人的集居地，其中不少人家就开起饭馆或食铺，并世代沿承。入清，清真饭馆已遍及九城，基本是小本生意，一两间铺面。取用的食材呢，自然是以牛、羊肉为主。因而，牛、羊肉就被俗称为“二荤”，也就连带起“二荤铺”之谓。这就如称汉人饭馆为“大教馆子”、清真饭馆为“隔教馆子”，都是老京人的本地话。

后来，“二荤铺”也不专指清真小饭馆。凡是比大饭馆子规模小、中等偏下，又比小吃铺的档次高，无论清真或大教，都被称为“二荤铺”。这类饭馆，一般是四五张或六七张便桌，不承办酒席，只供散座。您要去点个红烧海参或熘虾段、清蒸鱼啥的，肯定没有。人家是二荤铺。若是清真馆子，经营的不外是酱牛腱、烧羊肉、扒口条、熘胸脯、爆肚两吃等。大教馆子的“二荤”，通常指猪肉和猪内脏（又说为猪、鸡），菜的花样也不多，不过是干炸丸子配老虎酱、淡生熟肉片、滑熘里脊、坛子肉、爆腰花、熘肝尖、熘三样之类的小熘小炒，趋显于山东风味。……