去吃一碗面

◎ 车前子

去吃一碗面

◎ 车前子

苏州的面虽没有一百多种，但总归有几十种。这几十种面是指面浇头不同。面浇头有荤素之分，荤有爆鱼、焖肉、虾仁、爆鳝、鳝糊等等，素有面筋、香菇、扁尖等等，也有半荤半素的，用酱炒肉丁、豆腐干块来做浇头。还有咸菜肉丝面。老饕们觉得一种浇头不过瘾，就要个双浇头，口头语称“双浇”，比如“鱼肉双浇”，就是爆鱼之外再加上块焖肉。

什么浇头也没有，就是光面，它有个极高雅的名字，叫“阳春面”。外地人到苏州吃面，一听“阳春面”，这名字好啊，就吃“阳春面”，等端上桌一看，发现什么也没有，大呼上当。阳春就是一片大好春光，当然是光光的什么也没有。这是苏州人的幽默。可惜现在苏州人连这一点幽默也没有了，因为“阳春面”利润太薄。幽默和钱挂上钩就是“钱幽默”，就是“钱有么？”没钱一边去，不幽你的默。

我所知道的苏州传统面店里买卖的面只有三种：汤面、炒面和冷拌面。冷拌面只在夏天供应，叫“风扇冷面”，先把面下熟了，过好冷水，然后晾在竹匾里，一只扇叶漆成天蓝色的风扇对着它呼呼大吹，熟面在竹匾里如果满满一堆，就让风扇摇头，面面俱到，发出刺耳的声响。

热拌面比如湖北“热干面”，在苏州传统面店里是吃不到的，有些家庭会偶尔一做，比如葱油热拌面。

还有一种面在苏州传统面店里也吃不到，家里常吃，叫“菜下面”。因为不换下面的汤，面条与菜都有些烂糊烂糊，故又叫“烂糊面”。“烂糊面”常常是在冬天吃的。

很少有人夏天吃炒面，所以一年四季都供应的只有汤面。

长江以北某些地方会把面条与馄饨同下，叫“馄饨面”，苏州没有这种吃法。馄饨与面下在一起，对苏州人来说，就像西装和草鞋穿在一起那么不可思议。

（摘自《味言道》北京大学出版社）