不同烹饪方法对苦瓜中维生素C含量的影响

吴 萧

(宿州学院 生物与食品工程学院，安徽 宿州 234000)



不同烹饪方法对苦瓜中维生素C含量的影响

吴 萧

(宿州学院 生物与食品工程学院，安徽 宿州 234000)

为了探究苦瓜在不同烹饪条件下维生素C的保存率，本实验设置了3种烹饪方式：煮、炖和炒，再通过调整烹调时间和温度，用2,6-二氯靛酚标准溶液滴定苦瓜滤液中的维生素C，通过2,6-二氯靛酚标准溶液的消耗体积求得维生素C的含量.最终得出：煮制下维生素C保持率最高的条件是80 ℃，3 min；炖制下保持率最高的是80 ℃，10 min；炒制下保持率最高的是160 ℃，1 min，其中炒制是这3种烹饪方式中维生素C保持率最高的一种方式.

苦瓜;维生素C;烹饪方式

苦瓜又称赖葡萄、锦荔枝、凉瓜等[1]，葫芦科苦瓜属植物，一年生攀援状柔弱草本，多分枝.苦瓜是我国南方重要的鲜蔬品种之一，因它口味特别、养分丰富而备受大众喜爱[2].

苦瓜养分含量高，它的维生素C、维生素A、视黄醇和元素K、P的含量特别高，此外还含有糖类、脂肪、蛋白质等大分子、苦瓜素、苦瓜皂苷[3]、胡萝卜素、Cu、Fe、Zn等营养元素[4].苦瓜的维生素C含量居于瓜类蔬菜之首.它对物质代谢的调节具有重要的作用，近年来，发现它有增强机体对肿瘤的抵抗能力，并具有对化学致癌物的阻断作用[5].经常食用苦瓜可以有效避免维生素C缺乏症的发生、防止脂质代谢障碍、呵护细胞膜、增强人体应对外界刺激的能力等[5，6].

随着对苦瓜中维生素C研究的深入，其保健作用机制将被阐明，从而推动其在功能性食品、保健食品以……