预处理对压差闪蒸干燥丰水梨脆片品质及微观结构的影响

唐璐璐，易建勇，毕金峰,*，侯旭杰，吴昕烨，周 沫

（1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京 100193；2.塔里木大学生命科学学院，南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆 阿拉尔 843300）

预处理对压差闪蒸干燥丰水梨脆片品质及微观结构的影响

唐璐璐1,2，易建勇1，毕金峰1,*，侯旭杰2，吴昕烨1，周 沫1

（1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京 100193；2.塔里木大学生命科学学院，南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆 阿拉尔 843300）

为研究预处理方式对丰水梨压差闪蒸干燥的影响，以丰水梨为原料，探讨热烫预处理、深冻预处理、柠檬酸浸渍预处理和果葡糖浆浸渍预处理对丰水梨干燥产品色泽、硬度、脆度、复水性、感官、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、总糖含量、总酚含量、总黄酮含量、抗坏血酸含量和微观结构等的影响。结果表明：适当的热烫预处理有利于干燥产品感官品质的提高；深冻预处理虽有助于产品总酚和抗坏血酸的保留，但其硬度较小，膨化效果不明显；柠檬酸浸渍预处理的硬度较大，可滴定酸含量最高，口感偏酸，感官评价喜好度为中等；果葡糖浆浸渍预处理有助于增加干燥产品可溶性固形物和总糖含量，但其硬度较大，脆度较小，失去商品性质。综合比较，热烫处理是丰水梨压差闪蒸干燥较适宜的预处理方式。

丰水梨；热烫预处理；压差闪蒸干燥；品质；感官评价

丰水梨（Pyrus pyrifolia Nakai. var. Housui）是我国近年来发展栽培较快、较多的砂梨品种。……