紫米蛋白-多酚复合物的结构组成及分子形貌

梁 征，熊思慧，郭 莹，刘 刚，黄庆荣，何静仁

（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023）

紫米蛋白-多酚复合物的结构组成及分子形貌

梁 征，熊思慧，郭 莹，刘 刚，黄庆荣，何静仁*

（武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430023）

为研究紫米中蛋白-多酚复合物的分离纯化及其结构组成与分子形貌，采取Osborne分级提取从紫米中得到紫米蛋白-多酚复合物，采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析其分子质量，邻苯二甲醛柱后衍生法分析比较紫米蛋白-多酚复合物以及大米蛋白的氨基酸组成，高效液相色谱-二极管阵列检测器-质谱联用技术分析鉴定紫米蛋白-多酚复合物中花色苷聚合物的基本单体组成，并利用原子力显微镜观察紫米蛋白-多酚复合物的表面形貌特征。结果表明，紫米蛋白-多酚复合物的蛋白质质量分数为（94.3±2.7）%，多酚含量为（10.1±4.0） mg/g；紫米蛋白-多酚复合物与大米蛋白在37 ku以上分子质量处亚基组成存在明显差异；复合物的氨基酸组成更加丰富，有更优的必需氨基酸组成；复合物中花色苷单体组成为矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和芍药素-3-O-葡萄糖苷；紫米蛋白-多酚复合物以不规则球形结构为主，其结合单元的粒径大约为4.7 nm左右。本实验对后续探索有色谷物多酚复合物的功能特性、多酚-蛋白质相互作用与生物活性等提供了科学依据。

紫米；蛋白-多酚复合物；结构组成；分子形貌；原子力显微镜

紫米，又称紫糯米，是一种天然“营养型”、“功能型”、“效益型”珍稀谷类[1-4]，是中国消费量最大的功能稻米。……