真空微波干燥对南瓜片主要类胡萝卜素的影响

汪小娉，宋江峰，李大婧,3，刘春泉,3,*

（1.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095；2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014；3.国家蔬菜加工技术研发分中心，江苏 南京 210014）

真空微波干燥对南瓜片主要类胡萝卜素的影响

汪小娉1,2，宋江峰2，李大婧2,3，刘春泉1,2,3,*

（1.南京农业大学食品科技学院，江苏 南京 210095；2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014；3.国家蔬菜加工技术研发分中心，江苏 南京 210014）

利用C30柱及高效液相色谱-二极管阵列检测-大气压化学电离串联质谱方法，对南瓜片中主要类胡萝卜素进行了定性、定量检测，研究了真空微波干燥条件对南瓜片中类胡萝卜素组成及含量的影响。结果表明：真空微波干燥南瓜片总类胡萝卜素含量显著高于热风干燥（P＜0.05）。微波强度对南瓜片中类胡萝卜素的影响最大，其次是真空度和切片厚度。随着微波强度的增加，南瓜片总类胡萝卜素含量显著减少（P＜0.05），增大真空度和切片厚度在一定程度上提高了干样总类胡萝卜素的含量。与此同时南瓜片中类胡萝卜素主要组分α-、β-胡萝卜素和叶黄素含量随微波强度增加而减少，随真空度和切片厚度增加而增加；而β-胡萝卜素各顺式异构体随真空度增加而减少，但随切片厚度增加含量变化不明显。由此可见，增大真空度和切片厚度有利于提高类胡萝卜素保留率，而高微波强度使类胡萝卜素含量下降。

南瓜片；真空微波干燥；类胡萝卜素

南瓜（Cucurbita moschata）在我国广泛种植，除含氨基酸、维生素、碳水化合物、果胶和微量元素等多种营养物质外，还含有丰富的类胡萝卜素，尤以α-胡萝卜素和β-胡萝卜素为主，具有抗氧化、抗癌、防治心血管疾病和免疫系统障碍等功效[1-3]。……