枇杷果干干制过程颜色变化动力学

王锦涛，鲁周民，陈贤爽，张 涵

（西北农林科技大学林学院，陕西 杨凌 712100）

枇杷果干干制过程颜色变化动力学

王锦涛，鲁周民*，陈贤爽，张 涵

（西北农林科技大学林学院，陕西 杨凌 712100）

为探索枇杷果干干制过程中颜色的变化规律，以干制温度和时间为自变量，在考虑二者之间交互作用的基础上，分别建立了枇杷果干干制过程颜色变化的三维动力学模型。总色差值、亮度值、红绿色值、黄蓝色值、彩度值和色调角度的变化分别符合修正的一级反应、一级反应含交互项、多项式、零级反应含交互项、高斯分布和零级反应含交互项的模型。模型决定系数介于0.84～0.98之间，标准估计误差介于0.40～1.35之间。检验结果表明，所建模型精度符合要求，可用于枇杷果干干制中颜色变化的预测。

枇杷；果干；颜色；动力学模型

枇杷（Eriobotrya japonica Lindl.）原产于中国，在秦岭以南地区有广泛栽培，年产量高达20万t[1-2]。枇杷果实成熟于初夏[3]，采后在常温条件下极易失水皱皮和腐烂变质[4-6]。深加工是充分利用枇杷资源的有效方式，目前枇杷加工产品有果干类[7-8]、饮料类[9-10]、果酒果醋类[11-13]，其中果干类是人们最喜爱的产品之一。

色泽是衡量食品品质的重要指标[14]，也是影响消费者是否购买产品的关键因素。果品加工中，果肉容易受到氧化、发生褐变颜色加深，严重影响产品的品质[15-16]。目前在科研及生产中，多采用添加含硫化合物[8,17-18]和人工合成色素进行护色[19]，易导致化学添加物过量从而对人体健康产生较大危害。如何使食物颜色在加工贮藏中得到最大程度的保持，一直是相关科技人员研究的热点。……