肉食者不鄙

文/陈均

肉食者不鄙

文/陈均

广州天冷了，到了吃肉的好时候。

吃肉的最高境界，是大碗喝酒，大块吃肉。像《水浒传》里那种，杀翻一腔羊，宰一头肥牛，然后煮在大锅里，肥烂，用手撕着吃，是顶顶过瘾的。吃东西嘛，讲究个痛快，食不厌精脍不厌细，但太讲究了，太注重形式，吃不下去。广州的饮食过于精细，有时候更像艺术品，看比吃过瘾，大象无形，有时候粗鄙就是精细。

广州不是一个大口吃肉的好地方，粤菜清淡精致，什么材料都是适可而止，配搭起来变化莫测，即便是烹肉，手法也要动很多心思。比如白切鸡，沸水烫熟，肉质嫩白，蘸姜蒜油末，嗜好友人极力推荐，说是鲜嫩清香，鸡味最浓。我知道粤菜最讲食材的鲜，白切鸡算是一种极致，只是，带着血丝，目视都觉得难过，脑海中又不断浮现禽流感的字样，难下箸。广州恒大的外援穆里奇第一次吃白切鸡，都快吐了。

友人老刘则反之，有一年我们在北京大栅栏天兴居吃炒肝、包子，柜台里有一碟一碟的小菜，其中写有白切鸡，老刘点了一盘。端上桌后，视之，鸡块黝黑，大概是清酱熏卤后晾凉，然后斩成小块待客。一尝，味道果然如此，我津津有味，老刘却如同嚼蜡，“这样烹鸡，把肉都糟蹋了”，我觉得这就是口味的差异了，白切鸡，现在我也接受了，但不喜爱。

馋肉的时候，我会跑去烧腊店买一斤叉烧，肥腻恰到好处，用手捏着吃，很解馋，广式叉烧咸中带甜，跟烧肉师傅聊过，说是叉烧酱最重要，勤快的时候，我买酱料自己烧排骨，做出来味道却又不是那么一回事情，索性放弃了。……