有一种热情是顾客至上

张漪

从1988年为求谋生选择便于融入社会的厨师职业，从最初的学徒学习尊重食材，到如今近30年的坚持，让他在粤式菜品的研究中不断前进，他懂粤菜，也尊重食材，总将各色食材拾掇得干干净净，“这是对食材的尊重也是对顾客的尊重。”

粤菜注重味鲜，尤其注重“镬气”讲究火候，梁师傅强调粤菜要博采众长，他将传统的菜式融入其他菜式的烹饪方法，总为饕客们呈现一道道全新的经典粤式美菜。

BOSS：进入新行业做学徒的时候可能会有很长一段时间学习基本的东西，您在刚接触的时候有这样的经历吗？

梁师傅：当然也有，我最初的时候就做最底层的工作，杀鱼、杀蟹的工作，当时杀鱼我都杀了两年多，我杀蟹很厉害的，我总是速度最快的，我一个人比三个厨师都快。我们那时候入行不像现在，那时候行业少，谋生的手段也少，大家都需要保证自己的生活，所以那时候比现在严格多了，而且也很麻烦。因为毕竟不像现在，行业多人员匮乏。

BOSS：您擅长粤菜的烹饪，在您看来，粤菜有哪些显著的特点？

梁师傅：粤菜在改革开放的时候占了先机，主要是它的色香味当时对香港的有一些借鉴，而且粤菜这个菜系清而不淡、选材讲究，随时令季节的变化，会有不同的烹饪手法，所以它的接受度会更广一些。

BOSS：您在做粤菜的时候会有一些改变来迎合武汉人的口味吗？

梁师傅：这些也是有的，我做碧螺春照烧桂花鱼的时候，会加入一些红椒圈，一个是色泽更好看一些，另一个就是武汉人比较倾向于吃辣，这样会让菜增添一些辣味。……