温度决定味道

文／杜式菊

温度决定味道

文／杜式菊

因为公司业务关系，我曾在日本工作过一段时间，发现日本料理之所以拥趸者甚众，除了跟厨师一丝不苟的态度有关外，还与温度有关。

一次航班误点，到东京时已是午夜。天寒地冻，我忙找了一家餐馆，让老板下碗热面来吃。老板将一人份的拉面放人开水中煮熟后，用漏勺捞起来，热气蒸腾的拉面随即被浸入边上一个装着冰水的锅里。

大碗里搁进碧绿的西兰花、两枚大虾、两片烤肉、一撮芫荽垫底后，已在冰水中泡得透心凉的面条被放入碗中，再注满滚烫的大骨汤，最后再洒上一点儿葱花、蒜瓣儿后，被端到了我面前。

老实说，这不是一碗我想要的热拉面，顶多算是温热。沸腾的大骨汤因为加了冰过的面，高温被降低了一大截，汤是那种可以小口啜吸但不可大口吞咽的温度。而面借了汤的热度，达到一种可以大口咀嚼却没有凉意的温度。一口面一口汤，虽然没有我期待的吃得大汗淋漓的快感，却也不乏一股恰到好处的从脚底慢慢渗出的温暖。

许久之后我才知道，日本拉面，永远不会有滚烫的感觉。因为日本的拉面师傅都觉得面条保持37℃左右，跟人体皮肤温度一致才是最佳入口温度，这样的拉面有个称呼——“人肌”。据说，在日本排名前十的拉面店，都能将“人肌”把握到上下不超过1℃。

后来，我负责的业务从日本转移到韩国，发现韩国在美食上对于温度的掌控，也不逊于日本。

比方说韩国人引以为豪的民族大菜——人参炖鸡，就是不折不扣的高温美食。……